厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
4.従業員の衛生管理
衛生手洗いのABC
2手洗いはタイミングが大切
手を洗うことは励行していても、いつ洗うべきかをしっかり把握している人は案外少ないかもしれません。作業の前や食材に触れる前の手洗いは習慣化されていたとしても、それ以外のタイミングでの手洗いは徹底されていないのではないでしょうか。この機会に、望ましいタイミングを再確認しておきましょう。
手洗いすべきタイミングは以下の通りです。
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1調理場に入る前
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2トイレの後
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3休憩の後(新聞・雑誌)、喫煙後
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4顔や髪、耳、ひげなどに素手で触った後
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5生鮮食品に触れた後
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6調理・配膳作業の前
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7食材検収・搬入で段ボールなどに触れた後
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8ゴミやゴミ箱に触れた後
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9清掃作業の後
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10エプロンに触れた後
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11濡れたフキン、ダスターに触れた後
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12接客の後(レジ作業・お金に触れた後)
また、調理中に扱う食材が替わるタイミングは、作業の流れなどの関係でついつい見逃しがちなポイントですが、生の食材を触った後に調理済み食品に触れる場合などは、その食品を汚染してしまう可能性がありますので、必ず手を洗うよう習慣づけましょう。
