厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
什器
1食材保管庫
衛生管理後の目標
整理整頓され、ダンボールを使って保管していない状態に。
チェックポイント
CHECK
1
ダンボール箱のまま食材を保管していませんか？
ゴキブリはダンボールに卵を生みつけます。
基本的な対策
食材が搬入された時に、ダンボールはすべて廃棄しましょう。
CHECK
2
食料品の保管は正しい方法で行われていますか?
マヨネーズなど開封前と開封後で保管方法が変わるものには要注意です。
基本的な対策
肉や魚、野菜、調味料など、食材ごとに置き場所を明確に区分し、専用容器に入れ替える等正しい方法で保管しましょう。
衛生管理の基本
STEP1
食材の取り出し
ダンボールに入った食材は、すべて取り出し、フタ付きの専用容器に移し替えます。ダンボールはすみやかに廃棄してください。
STEP2
棚の整理整頓、不要物の廃棄
棚の上は常に整理整頓し、賞味期限切れのものや不要なものは廃棄します。
STEP3
食材の移動
床に直接置いている食材があれば、すべて床上60㎝以上（水はねのない場合は床上30㎝以上）の棚に移し替え保管します。
※扉付は移動する必要はありません。
STEP4
情報の明示
棚には、品名・使用期限を記入したシールを貼り、定位置に保管して「先入れ先出し」を守りましょう。
STEP5
専用容器へ
野菜類はフタ付きの専用容器に移します。特に玉ネギの皮はゴキブリの好物なので、ゴキブリが侵入できない場所に保管しましょう。
STEP6
容器の洗浄
プラスチック製の容器が汚れている場合は、洗剤をつけたスポンジまたはブラシでこすり落とします。
フロアの洗浄方法
ゴキブリ、ネズミのエサを取り除きましょう！
※汚水の跳ねによる二次汚染が起きないよう、食材を整理してから行ってください。
STEP1
ゴミの除去
フロアモップでホコリを取り除きます。
※コンクリートの場合は、ホウキとチリトリで汚れを取り、デッキブラシで洗浄します。
※出入口は厨房から出入りすることも多く、靴底から油分が付着しやすいのでご注意ください。
STEP2
洗浄
汚れが付着している場合は、洗剤をモップにつけて拭きます。
STEP3
すすぎ仕上げ
よくすすいだモップで仕上げ拭きをします。
