3.厨房衛生実践のポイント

什器

1食材保管庫

食材保管庫

衛生管理後の目標

整理整頓され、ダンボールを使って保管していない状態に。

チェックポイント

CHECK 1

ダンボール箱のまま食材を保管していませんか?

ゴキブリはダンボールに卵を生みつけます。

基本的な対策

食材が搬入された時に、ダンボールはすべて廃棄しましょう。

CHECK 2

食料品の保管は正しい方法で行われていますか?

マヨネーズなど開封前と開封後で保管方法が変わるものには要注意です。

基本的な対策

肉や魚、野菜、調味料など、食材ごとに置き場所を明確に区分し、専用容器に入れ替える等正しい方法で保管しましょう。

衛生管理の基本

STEP1
食材の取り出し

食材の取り出し

ダンボールに入った食材は、すべて取り出し、フタ付きの専用容器に移し替えます。ダンボールはすみやかに廃棄してください。

STEP2
棚の整理整頓、不要物の廃棄

棚の整理整頓、不要物の廃棄

棚の上は常に整理整頓し、賞味期限切れのものや不要なものは廃棄します。

STEP3
食材の移動

食材の移動

床に直接置いている食材があれば、すべて床上60㎝以上(水はねのない場合は床上30㎝以上)の棚に移し替え保管します。

※扉付は移動する必要はありません。

STEP4
情報の明示

情報の明示

棚には、品名・使用期限を記入したシールを貼り、定位置に保管して「先入れ先出し」を守りましょう。

STEP5
専用容器へ

専用容器へ

野菜類はフタ付きの専用容器に移します。特に玉ネギの皮はゴキブリの好物なので、ゴキブリが侵入できない場所に保管しましょう。

STEP6
容器の洗浄

容器の洗浄

プラスチック製の容器が汚れている場合は、洗剤をつけたスポンジまたはブラシでこすり落とします。

フロアの洗浄方法

ゴキブリ、ネズミのエサを取り除きましょう!

※汚水の跳ねによる二次汚染が起きないよう、食材を整理してから行ってください。

STEP1
ゴミの除去

ゴミの除去

フロアモップでホコリを取り除きます。

※コンクリートの場合は、ホウキとチリトリで汚れを取り、デッキブラシで洗浄します。

※出入口は厨房から出入りすることも多く、靴底から油分が付着しやすいのでご注意ください。

STEP2
洗浄

洗浄

汚れが付着している場合は、洗剤をモップにつけて拭きます。

STEP3
すすぎ仕上げ

すすぎ仕上げ

よくすすいだモップで仕上げ拭きをします。

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