厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
用具
5ざる／ボウル／トレイ
洗浄・除菌後の目標
表面にヌルつきや着色がなく、器具の裏や縁も汚れていない状態に。
チェックポイント
CHECK
1
洗浄後のボウルやざるは十分に水気を拭き取って乾燥させていますか？
濡れたまま長時間重ねていると、細菌やカビの増殖を招きます。
基本的な対策
使用後は全面を流水で洗浄しすすぎ、しっかり乾燥させましょう。
※木製器具は乾燥させにくいので細菌が増殖します。
CHECK
2
洗浄後のボウルやざるは適切な場所に保管していますか？
水はねがない床では30cm以上、水はねがある床では60cm以上、床より上に収納するのが基本です。
基本的な対策
床上から60㎝以下の場所に保管する場合は、床からのはね水がかからないよう、扉付きの収納棚で保管してください。
洗浄方法
STEP1
器具のチェック
破損した調理器具は必ず廃棄します。特に金属製のざるが破損している場合は、異物混入の恐れがあるので、絶対に使用してはなりません。
STEP2
汚れ落とし
ざるが食材カスで目詰まりしている場合は、ブラシでこすり落とします。
STEP3
洗浄
ざる・ボウル・トレイともに、洗剤をつけたスポンジで洗浄します。
除菌方法
除菌は2つの方法で
清潔なシンクに置き、40℃以上の温水ですすぎ洗いします。ステンレス製または耐熱ポリプロピレン製なら、80℃以上の熱水ですすぎ、除菌します。
or
水に酸素系漂白剤でつけおき用除菌液をつくり、10分間つけおきし、流水ですすぎ乾燥させます。
保管方法
STEP1
水分除去
ざる・ボウル・トレイは水分を取り除き、上下逆に重ねて保管します。
STEP2
保管は床上60cm以上で
床からのはね水で汚染させないために、床上60㎝以上の場所で保管します。できない場合は扉付き収納棚で保管します。
