厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
2.厨房衛生のアウトライン
2清潔とは
前記チャートでもご紹介したとおり、「清潔」は食品衛生7Sの最終的な目標です。要約すれば、「整理、整頓、清掃ができていて、きれいな状態」のこと。7Sのひとつに加えられていますが、とくになすべき作業ではなく、「あるべき状態」を示すものです。
「清潔」な状態
整理・整頓で清掃の準備
清掃・洗浄でゴミや汚れを取り去る
殺菌で微生物レベルまでキレイに
上記を遵守し、この状態を維持するために「しつけ」を実施
さらに、清潔な状態をキープするためには、キレイになった厨房に外部からの汚れを持ち込まないように、手洗いの励行、調理器具・機械器具などの洗浄・殺菌の徹底、身だしなみの向上など、あらゆる角度から衛生的な状態を思い描き、実現するための努力が必要です。
