厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
2.厨房衛生のアウトライン
1食品衛生の7つの「S」
食品衛生の「7S」とは、5つのS（清潔・しつけ・整理・整頓・清掃）に、食品を扱う際に欠かすことのできない「洗浄」と「殺菌」を加えたものを言います。食品の安全・安心を確実に守る仕組みづくりのための土台となる考え方です。下の図は、7Ｓの考え方を示したもので、「清潔」な状態を目指すための流れを説明しています。
つまり、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」という作業を「しつけ（習慣）」として行うことで、「清潔」というあるべき状態をめざすこと、それが7Sの目的です。
⑦
食の安全・安心を実現するため、微生物レベルの清潔を実現
人間力育成、取り組み姿勢
⑥
「整理」「整頓」「清掃」「洗浄」「殺菌」を推進するための約束事やルールを守ること
衛生環境の維持管理を図る
人間力育成、取り組み姿勢
①
必要なものとそうでないものの区別を行い、「要らないもの」を処分すること
②
「要るもの」の置く場所、置き方、置く量を決めて、識別しやすくすること
③
ゴミやホコリ汚れなどをはらって除去し、キレイな状態にすること（乾燥状態）
④
こびりついた汚れなどを水や薬剤につけ、浮かした状態で除去すること（湿潤状態）
⑤
目に見えない微生物を殺滅、除去、あるいは増殖させないようにすること
実現の手段／手順書で実施
