厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
2.厨房衛生のアウトライン
5整頓とは
必要な時に必要なものを必要なだけ取り出したり使ったりできるようにしておくことを「整頓」と言います。
必要なもの、すぐに取り出せますか？
厨房作業の効率アップが、安心・安全につながります
どこに片付けたかわからないような収納では、必要なものが見つからず、イライラしてしまいますね。つねに取り出しやすい状態にしておかないと、必要な時に必要なものが見つからず、賞味期限切れの食材が混入するなどのトラブルが発生する可能性もあります。
不要な物を処分（整理）して、必要なものを必要な場所に、使いやすい状態（整頓）で置くことがトラブルを防ぐポイントです。
整頓の励行で作業効率をアップさせることは、食の安全・安心の基本でもあります。
清掃・洗浄・殺菌など、
衛生環境づくりが容易になります
整頓ができていない厨房では、汚れやホコリが取り除きにくく、清掃作業が不十分になります。また、本来処分すべき食材や物品が害虫獣の栄養となったり、生息場所となることから、厨房の衛生状態の悪化の大きな原因となっています。
整理し、整頓ができている厨房は日常の清掃がしやすく、必要に応じて洗浄・殺菌することも容易になるため、衛生的な環境の実現に大きく近づきます。
衛生的で作業効率もアップ！
食の安全を守る、「整頓」のポイント
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1
衛生的に収納する
- 害虫が入らないようケースに入れて、きっちりフタを閉める。
- 細かなものはバラバラにならないようにケースにまとめる。
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2
内容物を表示する
- 誰が見ても中身がわかるようにケースに表示する。
- 決めた位置に戻せるように、棚や什器にも表示しておく。
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3
置く位置を決める
＜上段＞
軽い物や使用頻度の低い物（備品や副資材など）
＜中段＞
使用頻度が高い食材（袋入りパスタ、コーヒー・紅茶、常温保存の野菜など）
＜下段＞
重い物（瓶・缶入りの油、パックジュース）- 害虫が入らないようケースに入れて、きっちりフタを閉める。
- 細かなものはバラバラにならないようにケースにまとめる。
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4
徹底する／見直す
- 店内全員で整頓に関するルールを共有し、確実に実行する。
- 使いづらい場合は改善する。
