厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
用具
2包丁
洗浄・除菌後の目標
汚れが蓄積しておらず、ヌルつきや色移りなどがない状態に。
チェックポイント
CHECK
1
刃とグリップの接合部分が汚れていませんか？
調理中、手が触れるのに、洗浄が不十分になりがちな部分です。
基本的な対策
できるだけ接合部分が一体型になった包丁に変更しましょう。
※木製器具は乾燥させにくいので細菌が増殖します。
CHECK
2
生肉をカットした包丁で野菜をカットしていませんか？
食材間での交差汚染の原因になります。
基本的な対策
肉、魚、野菜など、用途別の包丁を数本用意し、混同しないように色分けして使いましょう。
包丁の保管・使用方法
STEP1
保管庫について
木製の保管庫は使用してはいけません。保管庫自体が汚れていると包丁に菌が付着し、増殖します。保管庫は定期的に分解して洗浄・除菌・乾燥しましょう。
STEP2
開封ははさみで（包丁は使わない）
包丁を調理以外の用途で使用しないこと。食材袋の開封などには、専用のはさみを使用しましょう。
STEP3
つねに乾燥させる
包丁は常に洗浄、乾燥させておきます。水分は使用ごとにペーパータオルまたは乾いたふきんで拭き取り、乾燥させます。
包丁の洗浄・除菌方法
STEP1
洗浄
洗剤をつけたスポンジで包丁を洗浄。接合部と柄の部分も洗浄します。
STEP2
すすぎ
流水ですすぎ洗いします。
STEP3
乾燥
ペーパータオルまたは、乾いたふきんで水分を拭き取り、乾燥させます。
STEP4
除菌
アルコール除菌剤をスプレーし、清潔な保管庫で乾燥させます。
作業時の注意点
刃には十分に注意して作業を行いましょう。
