厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
用具
3ふきん／クロス／ペーパータオル
チェックポイント
CHECK
1
厨房内で汚れたふきん・クロスを使用していませんか？
給食センターや介護施設などでは衛生上厨房内で布製ふきんの使用を禁止しているところが増えています。
基本的な対策
衛生管理上ペーパータオルを使用して、1回使うごとに廃棄することで衛生環境を維持しています。
CHECK
2
用途に応じて使い分けしていますか？
きれいなふきん・クロスと、汚れたふきん・クロスを一緒にしてはいけません。
基本的な対策
きれいな物を拭くふきん・クロスと、汚れた物を拭くふきん・クロスは色別に仕分け、正しく整理・保管しましょう。
用途の使い分け
ペーパータオル
厨房内で、食器や食べ物を直に包んで水分を切ったり、絞ったり、直接食べ物に触れる時にはペーパータオルを使用して、1回ごとに使い捨てるようにしましょう。
ふきん
テーブルの天板やシンクなどの台拭きとして使用するふきんは、1回ごとに洗浄し、すすぎましょう。
クロス
テーブル側面や脚、イスなどの什器に使用するクロスは、使用する対象ごとにそれぞれ専用のものを決めましょう。
※店内にふきん・クロスの区別がない場合は、ふきん・クロスの色を変えるなどして、必ず用途を区別して使用しましょう。
ふきん・クロスの洗浄・除菌方法
STEP1
お湯ですすぐ
洗剤で洗った後、流水または40℃以上のお湯ですすぎます。
STEP2
除菌
酸素系または塩素系のつけおき漂白剤の希釈液をつくり、20分間つけ置きします。
or
85℃以上のお湯で1分間以上煮沸します。
STEP3
放置しない
つけ置きした場合は、つけ置き液から30分以内に取り出します。
STEP4
乾燥～保管
すすぎをしたあと、固く絞って乾燥させ、清潔な場所で保管します。
作業時の注意点
漂白剤につけてから30分以上経過すると除菌効果が落ちますから、閉店後につけ置きして、翌日朝まで放置するのはやめましょう。
