厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
用具
1まな板
望ましい状態は
表面に大きなキズがなく、色移りやニオイ移りがない状態。
チェックポイント
CHECK
1
表面の油や汚れをよく落とさずに、つけおき除菌していませんか?
油脂や汚れに守られ、その下の菌は生きています。
基本的な対策
洗剤で油汚れを取った後、つけおき除菌をするか十分に乾燥させてから、アルコール除菌剤をスプレーをしましょう。
※木製器具は乾燥させにくいので細菌が増殖します。
CHECK
2
生肉をカットしたまな板で野菜をカットしていませんか？
食材間での交差汚染の原因になります。
基本的な対策
肉、魚、野菜など、用途別のまな板を数枚用意し、混同しないように色分けして使いましょう。
注意点
表面に傷のあるまな板や木製のまな板は、雑菌が繁殖しやすいのでできるだけ使用しないようにましょう。
アルコール除菌方法
STEP1
洗浄
アルコール除菌剤をスプレーする前に、表面、側面の汚れをスポンジと洗剤で洗浄します。
STEP2
すすぎ
洗浄時は40℃の温水を使用し、すすぎ洗いは40～60℃の温水で十分に行います。
STEP3
水分の除去
ペーパータオルまたは乾いたふきんで水分を除去します。
STEP4
除菌
アルコール除菌剤をスプレーします。
STEP5
乾燥～保管
清潔なまな板保管庫で乾燥、保管します。
お湯での除菌方法
流さずにしっかりつける
まな板の熱湯消毒については、85℃以上のお湯に1分間つけて殺菌することになっており、流すだけでは不十分です。
つけ置き除菌の際の注意点
汚れ除去
つけ置き除菌は、表面の汚れを除去してからつけ置きしましょう。油汚れが残っていると、つけ置きしても除菌効果が少なくなります。
放置しない
つけ置き除菌は、閉店後翌日まで放置してはいけません。
※30分経つと除菌効果が落ちていきます。
