厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
設備
2調理台
洗浄後の目標
汚れや洗剤分の拭き残しがなく、サビなどもない状態に。
チェックポイント
CHECK
1
ビニール袋で真空パックされた食材を直接調理台に置いていませんか？
もしピンホール（穴）が開いている場合、そこから食材液が溶け出して汚染します。
基本的な対策
食材は清潔なトレイやプレート類に入れてから調理台に置きましょう。
CHECK
2
調理台に余分なものが置かれていませんか？
調理の妨げになるほか、異物混入の原因にもなります。
基本的な対策
調理台とその周辺は常に片づけをくり返し、不要なものは絶対置かないようにしましょう。
整理整頓
STEP1
台上を片づける
盛り付けの際に調理台に食材がこぼれた場合はそのまま放置しないこと。直ちにゴミ箱に捨ててください。
STEP2
こまめに拭く
調理台は、できるだけ加熱食材と非加熱食材を区別して使用します。共用する場合は作業後、洗浄・すすぎ・乾燥を行い、乾燥後は除菌を行います。
STEP3
汚れを防ぐ
調理器具類を保管する場所に対しては、汚染防止策を施す必要があります。
洗浄方法
毎日（作業終了後）のお手入れ
STEP1
洗浄
洗剤をつけたスポンジで洗浄。流水または、水に浸したふきんですすぎ洗いします。
STEP2
水分の除去
乾いたふきんで、残った水分を拭き取ります。
STEP3
除菌
完全に乾燥したら、アルコール除菌剤をスプレーします。
月1回のお手入れ
STEP1
準備
天板洗浄用のスポンジと脚、側面下段用のスポンジの2種類を準備します。
STEP2
全体を洗浄する
天板だけでなく脚、下段の棚を含めて、洗剤をつけたブラシまたはスポンジで洗浄し、すすぎ拭きします。
STEP3
クリーナーをかける
乾いたクロスに汚れ除去とつや出しのできるステンレスクリーナーをつけて磨き上げます。
