厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
機器
2冷凍庫
洗浄後の目標
ファン周辺をキレイにし、確実に温度管理できるように。
チェックポイント
CHECK
1
温度管理は徹底できていますか？
温度変化は細菌の増殖や品質の劣化につながります。
フタにヌメリがつくと滑りやすく、事故につながります。
基本的な対策
温度管理表を貼り、庫内温度を常にマイナス15℃以下に維持。またフィルターの目詰まりは冷却効果を下げるので、月1回は点検・掃除しましょう。
CHECK
2
食品をダンボール箱のまま冷凍していませんか？
ゴキブリの卵と細菌は冷凍しても活動を停止するだけ。解凍するとふ化・増殖を始めます。
基本的な対策
ダンボールにはゴキブリの卵が付着していることがあります。厨房内のダンボール放置は厳禁です。食品は搬入と同時に専用容器に移し替えましょう。
※外箱として使用しているダンボール箱は台車や地面に直接置かれている場合が多々あるので必ず汚染されています。
洗浄・除菌方法
冷凍庫の清掃・洗浄・除菌方法は「冷蔵庫」と同じです。
毎日洗浄する箇所と週1回清掃する箇所、毎月1回清掃する箇所を区別して効率的に管理しましょう！
毎日のお手入れ
取っ手部の清掃
冷蔵庫の取っ手部分は⑤～⑦までの作業を毎日行ってください。
黒カビ・ゴキブリの卵の駆除方法
STEP1
黒カビチェック
扉のパッキンを裏返してゴキブリの痕跡や黒カビをチェックします。
STEP2
パッキンの交換
パッキンが破損している場合は、新品と交換します。
STEP3
ファン周辺の黒カビチェック
冷凍庫のファンの周りの黒カビをチェックします。
STEP4
霜取り
霜が張りつくと冷えなくなるので、解凍しましょう。
STEP5
庫内の清掃
電源をOFFにし、庫内を空にしてから、ブラシやスポンジに洗剤をつけてこすり洗いします。
STEP6
ダンボールの撤去
やむをえず冷凍庫の上を物置きにしている場合は、すべてダンボールから取り出して専用容器に移し替えます。
※ファンの前をふさがないこと。ホコリをためないこと。物を取る時ホコリが落ち、舞うことがないよう注意しましょう。
