厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
3.厨房衛生実践のポイント
什器
2食器・器具棚
洗浄・除菌後の目標
整理整頓を心がけ、食材の汁汚れなどが付着していない状態に。
チェックポイント
CHECK
1
木製の食器や器具を使用していませんか？
木製の食器・器具類は、できるだけ使用しないようにしてください。
基本的な対策
木製の食器・器具はゴキブリやネズミのエサになります。使用する場合は、確実に管理しましょう。
※また、木製器具は乾燥させにくいので細菌が増殖する可能性があります。
CHECK
2
食器棚・器具棚に食材を保管していませんか？
食材は害虫獣のエサでもあります。フタ付きの容器に入れて保管しましょう。
基本的な対策
実際にネズミが保管中の「削りかつお」の中に入り込んだことが原因となって食中毒が発生しています。特に非加熱のまま食べる食材は保管に注意しましょう。
洗浄前のチェック
持ち込み品チェック
調理に関係のない事務用品、私物は厨房外で保管していますか。
保管位置チェック
床上60㎝以上（ドライ床の場合は30㎝以上）の高さに調理器具を保管していますか。
※これは、水はねで調理器具が汚れることを防ぐためです。
棚の敷物チェック
棚にふきん、新聞紙、ダンボールなどを敷いていませんか。
※水分がしみ込むふきんは細菌の温床となります。
保管物のチェック
洗剤類を、調理器具や食材と一緒の棚に置いていませんか。
洗い物チェック
ため水にアイスコップ、しゃもじ、ディッシャーをつけていませんか。
容器チェック
ダンボールや破損しやすいプラスチック容器を使用していませんか。
洗浄方法
STEP1
拭き取り
食材の汁がこぼれた時は、水でかたく絞ったクロスで拭き取ります。
STEP2
洗浄
汚れがひどい時は洗剤をつけたクロスで拭き、別のクロスで十分にすすぎ拭きをします。
STEP3
除菌
十分すすぎ拭きをしてから、乾いたクロスで残った水分を拭き取り、アルコール除菌剤をスプレーします。
