厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
食中毒の予防<食中毒予防の三原則>
3やっつける
加熱殺菌は75℃で1分間以上中心部まで。消毒剤での殺菌は事前に洗浄を行わないと効果はありません。
｢やっつける｣ためのポイント
1加熱殺菌
食品等に付着したり、増えてしまった細菌を加熱することによって殺菌します。
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食品の中心温度が75℃、1分間以上の加熱をする
（中心温度計で測定）※ノロウイルス対策の場合は85℃～90℃で90秒間以上 - 殺菌条件（温度・時間）が基準以下だと菌が残ってしまうので、この条件を守ることが大切です。
2洗浄殺菌
調理器具等は、洗浄後、消毒剤で殺菌します。
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- きちんと洗浄が行われていると、消毒剤が効果的に効きます。
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- 洗浄が充分でなく、汚れが残っていると蛋白、脂肪等の汚れが消毒剤から菌を守り効果を発揮しません。
