厨房衛生大事典Kitchen Sanitary Encyclopedia
食中毒の予防<食中毒予防の三原則>
1つけない
食材、従業員、器具・機械類、施設の衛生に心がけることが重要です。
｢つけない｣ためのポイント
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- 1
- 食 材の衛生管理
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- 2
- 従業員の衛生管理
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- 3
- 器具・機械類の衛生管理
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- 4
- 施 設の衛生管理
1食材の衛生管理
- 洗浄微生物の媒介防止
- 原材料の食材は充分に洗浄を行う
- 防御覆いかけフタ
- フタやラップをして食材に微生物や汚れをつけないようにする
- 保管置き場所保管場所
- 食材が周囲から汚染を受けずに清潔に管理できる場所に保管する
2従業員の衛生管理
調理場に外の汚れを持ち込まないために
- 服 装
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- 清潔なユニホームの着用
- 耳までカバーする帽子の着用
- 靴を履き替える
- ※履物の交換が困難な場合には履物の消毒
- 必要に応じて手袋やマスクを着用
- 手洗い
- 適宜手洗いを行い、手指を介しての汚染を防止する
- 作業をはじめる前、作業内容を変えた時、用便後などは衛生状況をチェックし、「正しい衛生手洗い」で必ず手洗いをしましょう。
- 健康管理
- 従業員への健康診断、検便検査を定期的に実施して、伝染性の疾患や食中毒菌を持った人が食品を取り扱うことを防ぐ
- 定期的に健康診断、検便を実施し、健康保菌者でないことを確認するとともに、毎日の健康チェックも必ず実施し、お客様の施設に迷惑をかけることのないよう注意しましょう。
衛生教育
責任者は従業員の慣れによる衛生意義の低下を防ぐため、また、新しく採用した厨房入出者の意識を高めるために、定期的に衛生教育を行いましょう。
3器具・機械類の衛生管理
- 保管保管場所
- 床や周囲の環境から汚染を受ける心配がない場所に保管する
- 清潔整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌
- 器具を保管する場所は適宜清掃や洗浄を行い器具類を清潔に維持する
- まな板・包丁は｢使い分け｣が大切!
- まな板、包丁は複数を用意し、食品別（肉用、魚用、野菜用）や上処理、下処理用で使い分けましょう。
4施設の衛生管理
- 防虫・防鼠病原菌の媒介防止
- 施設の病原菌を媒介するネズミや害虫の管理
- 清潔整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌
- 施設の清潔な管理
- 給排気換気対策
- 施設の給排気の管理
（結露の対策）
