微生物による食中毒

細菌性食中毒感染型

腸炎ビブリオ

海水に多く含まれ、塩分2～5％の水中で発育します。海産の生鮮魚介類やその他加工品、さらには塩分を含んだ調理食品で感染します。

症状

激しい腹痛、下痢、嘔吐、発熱

潜伏期間

4～28時間／通常10～18時間

発症菌量

100万以上で発症
予防の
ポイント
- 真水で死滅
- 低温流通の徹底
- 加熱
- 手指消毒の徹底
サルモネラ菌

卵や生肉、およびその加工食品、あるいは調理器具などが汚染されていると発生します。人や動物の腸管内に多く存在し、ねずみやハエ、ゴキブリなどを媒介として広がります。

症状

下痢、腹痛、38℃以上の発熱

潜伏期間

6～72時間／通常12～24時間

発症菌量

100でも発症の可能性あり
予防の
ポイント
- 食品の加熱の徹底
- 冷蔵庫内二次汚染の防止
- 検便の実施
- 手指消毒の徹底
- ネズミ・昆虫駆除の実施
病原性大腸菌

自然界に幅広く分布しており、あらゆる食品に繁殖する可能性があります。井戸水や貯水槽内の水を通じて集団発生するケースも多く見られます。

症状

腹痛、下痢、嘔吐、吐気、発熱、水様便、血便

潜伏期間

6～72時間／通常12時間
O157の場合は4～9日間

発症菌量

100でも発症の可能性あり
予防の
ポイント
- 手洗いと手指消毒の徹底
- 井戸水、貯水槽の殺菌、定期検査
- 検便の実施
カンピロバクター

鶏、牛、豚等の家畜や犬等のペットから多く検出される病原菌。そのため、食肉類（鶏肉や牛レバー等）の生食品を媒介として発生します。

症状

38～39℃の発熱、倦怠感、
頭痛、下痢

潜伏期間

2～7日間／通常12時間

発症菌量

100でも発症の可能性あり
予防の
ポイント
- 生肉等は、冷蔵庫から出したら早めに調理し、十分に加熱する
- 生肉と調理済み食品は別々に保管する
- 調理に使用する水（井戸水の場合）の滅菌を充分に行う
- 生肉の生食を避ける
ウェルシュ菌

人および動物の糞便や土壌、下水等の自然環境に広く分布する耐熱性、嫌気性の細菌。カレーライス、シチュー、スープ等同一容器内で大量に調理され、長時間室温で放置された食品中で増殖します。

症状

下痢、腹痛

潜伏期間

6～18時間／通常12時間

発症菌量

100万以上で発症
予防の
ポイント
- 前日調理は避ける
- 調理したものはなるべく早く食べる
- 調理後、長時間置く場合は、急速に冷却後、冷蔵保存する
- 食べる際には再加熱を行う
赤痢菌

魚介類、下水、汽水、糞便などに多く含まれる病原菌で、海産物（特に貝類）、水、生野菜、牛乳を媒介として発生します。

症状

激しい下痢､腹痛、嘔気､嘔吐､発熱

潜伏期間

1日～7日間／通常4日以内

発症菌量

10でも発症
予防の
ポイント
- 80℃10分の加熱
コレラ菌

魚介類、下水、汽水、養殖池などで発生、増殖する病原菌で、海産物（特に貝類。エビ）、水、ココナッツなどを媒介として発生します。

症状

水様下痢､腹痛、嘔気､嘔吐､脱水､ショック症状

潜伏期間

6時間～5日間／通常1日以内

発症菌量

100万以上で発症
予防の
ポイント
- 手洗いと手指消毒の徹底
- 海外で生食品は控える
エルシニア・エンテロコリチカ

動物の腸管内、自然環境に広く分布。5℃前後の低温でも発育し、25℃～30℃でも活発に増殖します。主に食肉を媒介に発生します。

症状

腹痛､下痢､頭痛､発熱

潜伏期間

3～7日間

発症菌量

不明
予防の
ポイント
- 肉、卵類は充分に加熱する
- 食品の長期低温保存に注意する
リステリア・モノサイトゲネス

動物の腸管内、自然環境に広く分布。4℃前後の低温でも発育し、食塩にも耐性があります。牛乳、チーズ、食肉などを通じて感染します。

症状

倦怠感、発熱

潜伏期間

1～数週間

発症菌量

不明
予防の
ポイント
- 充分に加熱する

細菌性食中毒食品内毒素型

黄色ブドウ球菌

おにぎりや弁当、生菓子など手指が関係する食品が媒介となるケースが多く、とくにキズが化膿した部分や鼻、ノドなどの粘膜にも多く分布しています。増殖する際に毒素であるエンテロトキシンを産生しますが、5℃以下ではほとんど増殖しません。

症状

激しい嘔吐、下痢、腹痛

潜伏期間

1～6時間／通常30時間

発症菌量

10万以上で発症
予防の
ポイント
- 手指にケガや傷がある場合、直接食品に触れたり調理を禁止
- 手指の洗浄・消毒
- 使い捨て手袋の使用
- マスク・帽子の着用
セレウス菌

土壌、河川等の自然環境に広く分布する病原菌で、症状には嘔吐型と下痢型の2種類があります。炒飯など加熱した食品が原因食品となります。

症状

嘔吐型：嘔気、嘔吐下痢型：腹痛、下痢

潜伏期間

嘔吐型：1～6時間下痢型：6～16時間

発症菌量

嘔吐型：100万以上で発症
下痢型：100万以上で毒素産生
予防の
ポイント
- 調理食品は、低温で保存
- 食べる前に再加熱する
ボツリヌス菌

海水、湖、川等の泥砂及び、そこに生息する魚介類等に広く分布。一定期間保存し、熱処理しないで食べる食品や保存発酵食品、まれに真空パック食品、びん詰・缶詰食品でも発生します。

症状

吐き気、嘔吐、神経障害、
疲労感、視力減退、呼吸困難

潜伏期間

12～36時間
（短い場合は5時間前後）

発症菌量

100万以上で発症
予防の
ポイント
- 新鮮な原材料を選ぶ
- 野菜等は充分に水洗いする
- 魚の調理には、腸内容が魚肉を汚染しないようにする
- 食べる前に充分な加熱を行う
- 低温で保管する

ウイルス性食中毒

ノロウイルス

二枚貝（生ガキなど）を生食することによって感染した感染者の便、吐物などから広範囲に感染。二次感染により発生している場合は、あらゆる食品から感染する可能性があります。

症状

嘔吐、腹痛、下痢、発熱は軽度のことが多い

潜伏期間

24～48時間

発症菌量

100以下（数個）でも発症
予防の
ポイント
- 牡蠣などの二枚貝は加熱して食べる
- 手洗いの徹底
- 食器・器具類の熱湯・煮沸消毒
- 嘔吐物の正しい処理