異物の混入を防ぐために
スタッフの意識の向上を図るとともに、普段から備品や器材の整理整頓を徹底することで、故意による事故以外は予防できます。そのためには、決められたルールを守ることが何よりも重要です。環境づくりが重要です。
髪の毛などの混入
着衣・身だしなみを整える
ネットや帽子を正しく着用するようにします。着替える時に作業着に毛髪が付着する場合もありますので、厨房に入る前には粘着ローラーやエアシャワーなどで取り除き、シューズなども履き替えてから入室しましょう。
タバコ、鍵、アクセサリーなどの混入
私物の持ち込みは極力控える
スタッフが私的に持ち込んだものがポケットなどから落ち、調理中のなべや作業中の食材に紛れてしまうことがあります。作業に関係のない私物を厨房内に持ち込むことは原則として禁止するなどの取り決めをしておきましょう。
ネジや部品などの混入
整理整頓の励行
日々の清掃やメンテナンスに必要な工具、あるいは設備に使用している部品などは、専用の保管場所を設け、さらに数量の表示をしておくなどの工夫を施し、使用後には必ず元の場所に戻すようにします。
ゴミやホコリの混入
日常清掃の励行
普段の掃除が行き届きにくい場所には、ゴミやホコリがたまりがちです。日常清掃の際には厨房内に不要な物がないか、ゴミやホコリが溜まっていないかを確認し、確実に除去しましょう。
ペン、鉛筆の芯、クリップなどの混入
持ち込み制限をかける
異物混入を起こしやすく、しかも危険性の高いキャップ付ペンやクリップ、ホチキス、画鋲などの厨房への持ち込みは原則として禁止に。また、金属製のブラシやタワシなど、破片となる危険性のある器具は、使用しないようにしましょう。
外部から持ち込まれた異物の混入
ダンボールなどの持ち込みを避ける
食材の入ったダンボールには、ゴキブリなどの卵、ゴミやホコリが付着していることがあり、害虫の発生原因になることもあります。またゴミやホコリが混入する可能性もあるため、持ち込みはやめましょう。
害虫獣の死骸、排泄物の混入
防虫・防鼠の徹底
ドアや窓を不用意に開けておかないなど、入退室時のルールづくりなどを行い、外部からの侵入を防ぎます。また、清掃を徹底し、食材の残渣を置いておかないなど、防虫・防鼠、飛翔害虫を防除する環境づくりが重要です。
