HACCP導入/考え方のポイント

ルールづくりのためのポイント

衛生管理のポイントの洗い出し

現在実施している衛生管理の進め方を確認しながら、施設・設備・器具の保守管理や洗浄殺菌、スタッフの衛生管理において、気をつけるべきポイントを洗い出します。そして、重要なことをルールとして決めましょう。

ルール表の例 衛生管理のポイントを反映! メニューごとのルールを反映!
チェックポイントの例

メニューをグループごとに分けると管理がラクに

メニューごとに管理のルールを決めておくことも大切。

  • 加熱しないもの
  • 加熱後、すぐに提供するもの
  • 加熱後、高温保管するもの
  • 加熱後、冷却または再加熱するもの

などグループに分けてチェックポイントを設定すれば、メニューが多くても管理しやすくなります。

加熱しないもの

冷たい状態のまま提供すること

冷蔵保管の際の温度確認など

加熱後、すぐに提供するもの

湯気や肉の色など見た目の確認

匂いを嗅いで確認

料理の中心温度の確認など

加熱後、高温保管するもの

湯気がしっかり出ているか確認

高温保管の際の温度確認など

加熱後、冷却または
再加熱するもの

湯気など、見た目の確認

料理の中心温度の確認など

メニューにチェックポイントを反映させましょう

記録表例 レシピに反映させるとこんなにもわかりやすい!

すでにレシピや調理手順のマニュアルなどを制定している場合は、「加熱/冷却の方法」、「交差汚染の発生箇所」、「温度管理の基準」などのチェックポイントや、対策の手順を反映するのもポイント。
ひと目で確認できるようにしておけば、新人のスタッフに調理手順を教えると同時に衛生管理の方法も伝えることができます。

記録することがポイント

ルールを決めたら実行することも重要ですが原則は記録すること。日々の記録は衛生管理の徹底とともに、ルールを守って衛生管理を 行っているという証拠にもなります。ルールに基づくチェック項目がすぐにわかる記録表を作成しておけば、確認したかどうかが明確になり、漏れを防ぐことができます。

記録表例 日本食品衛生協会が小規模飲食店向けに作成した書式の一例
記録表作成のコツは
  • 1作業ごとに分けてチェックポイントを記載

    「原材料の受入時」や「調理時」など、工程に分けてチェックポイントを設定します。

  • 2作業における必須確認事項を記載

    チェックポイント、「○×」や「温度」などチェック内容を記載する項目、「特記事項」を記載する項目など、ルールとして定めたチェック項目を記録表に反映します。

  • 3チェック済みのサイン欄を設ける

    チェックしたスタッフ名の記載欄を設けます。

  • 4日々気づいたことを記載できる欄を設ける

    お客様からのクレームや、衛生管理で気付いたことを記載できるスペースを設けます。

  • 5確認者のサイン欄・日付記載欄を設ける

    きちんとチェックしたという証拠のためにもサイン欄、保存して管理するため、日付記載欄を設けます。

HACCP導入で大切なことは

HACCP

衛生管理のポイントを「把握」し、ルールどおりに「実行」、そして「記録」をつけることを習慣づけておけば、いざ制度として「HACCP」がスタートしても慌てず対処できることでしょう。実際に制度化されるとなれば、厚生労働省など公的機関のホームページに「実施の手引」などが掲載されると思われますので、そこに記載された内容を確認するなど、まずは実施手順をマスターすることを第一に考えていきましょう。
「大変そう」「何から始めればいいの?」と悩む前に、手引書などを確認して「HACCP」とはどういうものかを知ることが“はじめの一歩”です。

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