HACCP導入／考え方のポイント

①衛生管理のポイントの洗い出し

現在実施している衛生管理の進め方を確認しながら、施設・設備・器具の保守管理や洗浄殺菌、スタッフの衛生管理において、気をつけるべきポイントを洗い出します。そして、重要なことをルールとして決めましょう。

メニューごとに管理のルールを決めておくことも大切。

• ❶加熱しないもの
• ❷加熱後、すぐに提供するもの
• ❸加熱後、高温保管するもの
• ❹加熱後、冷却または再加熱するもの

などグループに分けてチェックポイントを設定すれば、メニューが多くても管理しやすくなります。

すでにレシピや調理手順のマニュアルなどを制定している場合は、「加熱／冷却の方法」、「交差汚染の発生箇所」、「温度管理の基準」などのチェックポイントや、対策の手順を反映するのもポイント。
ひと目で確認できるようにしておけば、新人のスタッフに調理手順を教えると同時に衛生管理の方法も伝えることができます。

• 1作業ごとに分けてチェックポイントを記載

  「原材料の受入時」や「調理時」など、工程に分けてチェックポイントを設定します。

• 2作業における必須確認事項を記載

  チェックポイント、「○×」や「温度」などチェック内容を記載する項目、「特記事項」を記載する項目など、ルールとして定めたチェック項目を記録表に反映します。

• 3チェック済みのサイン欄を設ける

  チェックしたスタッフ名の記載欄を設けます。

• 4日々気づいたことを記載できる欄を設ける

  お客様からのクレームや、衛生管理で気付いたことを記載できるスペースを設けます。

• 5確認者のサイン欄・日付記載欄を設ける

  きちんとチェックしたという証拠のためにもサイン欄、保存して管理するため、日付記載欄を設けます。

衛生管理のポイントを「把握」し、ルールどおりに「実行」、そして「記録」をつけることを習慣づけておけば、いざ制度として「HACCP」がスタートしても慌てず対処できることでしょう。実際に制度化されるとなれば、厚生労働省など公的機関のホームページに「実施の手引」などが掲載されると思われますので、そこに記載された内容を確認するなど、まずは実施手順をマスターすることを第一に考えていきましょう。
「大変そう」「何から始めればいいの？」と悩む前に、手引書などを確認して「HACCP」とはどういうものかを知ることが“はじめの一歩”です。