ルールづくりのためのポイント
①衛生管理のポイントの洗い出し
現在実施している衛生管理の進め方を確認しながら、施設・設備・器具の保守管理や洗浄殺菌、スタッフの衛生管理において、気をつけるべきポイントを洗い出します。そして、重要なことをルールとして決めましょう。
メニューをグループごとに分けると管理がラクに
メニューごとに管理のルールを決めておくことも大切。
- ❶加熱しないもの
- ❷加熱後、すぐに提供するもの
- ❸加熱後、高温保管するもの
- ❹加熱後、冷却または再加熱するもの
などグループに分けてチェックポイントを設定すれば、メニューが多くても管理しやすくなります。
❶加熱しないもの
●冷たい状態のまま提供すること
●冷蔵保管の際の温度確認など
❷加熱後、すぐに提供するもの
●湯気や肉の色など見た目の確認
●匂いを嗅いで確認
●料理の中心温度の確認など
❸加熱後、高温保管するもの
●湯気がしっかり出ているか確認
●高温保管の際の温度確認など
❹加熱後、冷却または
再加熱するもの
●湯気など、見た目の確認
●料理の中心温度の確認など
メニューにチェックポイントを反映させましょう
すでにレシピや調理手順のマニュアルなどを制定している場合は、「加熱／冷却の方法」、「交差汚染の発生箇所」、「温度管理の基準」などのチェックポイントや、対策の手順を反映するのもポイント。
ひと目で確認できるようにしておけば、新人のスタッフに調理手順を教えると同時に衛生管理の方法も伝えることができます。
