<｢掃除の哲人｣養成講座①>

クレンリネスを｢仕組み化｣しよう！

汚れひとつない、ピッカピカのお店‥‥そんな理想に少しでも近づけていきたい！そんな熱い気持ちがクレンリネスの｢原点｣です。でもただやみくもにモップやダスターで拭けばいい、ってわけではありません。基本的なルールに則って、正しく取り組むことが大切なのです。
※こちらのコンテンツの内容は2015年4月時点の情報です。

清潔か否か。それはお店選びの第一の条件

飲食店を選ぶ基準は、人それぞれ。もちろん味で選ぶお客様もいらっしゃるでしょうし、外観や内装、あるいはインテリアなど、見た目や雰囲気で選ぶお客様もおられます。しかし、どこに基準を置くとしても、「清潔なお店」はほぼ例外なくお店選びの第一条件となります。
たとえ什器やテーブル、カウンターなどが使い込まれた年代物であっても、しっかりと磨かれ、清潔感を感じさせるものであれば、お客様はそこに味わいを感じ、リピーターになってくれるきっかけにもなることでしょう。
一方、いくら新しい設備や流行りのデザインを取り入れたお店であっても、清潔感が感じられないお店では、ファンの定着は期待できません。
予想以上に広がり続けるお店の評価

お客様がお店に不快感を抱いてしまった場合、それはそのお客様が二度と来店しない、というだけに留まりません。周囲の人たち(家族や友人、近所の人)に「あのお店は掃除が不十分、厨房も油まみれ」などと伝え、それが口コミとなって広がっていくことも考えられます。さらに最近はネットを通じて評価が拡散されることもしばしば。飲食店側から見れば「こんな些細なことで....」などと見逃しがちなことでも、それが引き金となって結果的に大きな損失に結びつくことも珍しいことではないのです。
そんな例からも、行き届いたクレンリネス、つまりつねに美しく清潔な環境を提供することが、お店の経営を安定させるのに不可欠なことがおわかりいただけるでしょう。
クレンリネスを実現するための工夫とは

「清掃作業くらい誰にでもできる」と考えてはいませんか。ですが、お客様が満足される清潔な環境を維持するためには、正しい技術と知識が必要。さらに、一緒に働くすべてのスタッフがクレンリネスの重要性を理解し、技術と知識を共有することが不可欠です。
クレンリネスの本来の意味は、「清潔な状態を維持する」ということ。しかも求められるレベルは店舗のグランドオープン時の清潔さとも言われ、極めて念入りな日常清掃が必要。それができてはじめてレベルの高いクレンリネスが実現するのです。
そこで、このシリーズでは、クレンリネスを長く保ち続けるために必要な「工夫」を考えていきましょう。
ご存じですか?「整理」と「整頓」の違い

クレンリネスを保つための第一のポイントは、誰もが知っている「整理整頓」。通常は「片付ける、整える」という意味合いで使いますが、「整理」と「整頓」の意味の違い、説明することができますか?
「整理」とは、必要な物とそうでない物を区分し、不要な物は処分すること。不要な物が多いと、場所を取るばかりでなく、清掃作業の妨げにもなります。「いつか使うかも」と思って取っておいても、結局使わないでそのまま、という経験はどなたでもお持ちのはず。まずは要らないと思った物は処分することからはじめましょう。
整理が済んだら、次は「整頓」。これは置く場所を決め、必要な時に必要なものが誰でもすぐに取り出せるようにすることを言います。こうすれば作業効率は驚くほどアップしますし、そのことが食の安全につながっていくのです。

整理整頓の際のポイントは

スタッフみんなで決める

物を処分するかどうか、置き場所をどこにするかを責任者の一存で決めるのではなく、スタッフから意見を聞き、必要な物を最も効率的でわかりやすい場所に置くようにしましょう。
なぜそこに決めたかを明確にする

置き場所を決めたら、なぜそこに決めたかをという理由を説明しましょう。先入れ先出しのため、清掃がしやすい等の理由があれば、決めごとを守ろうというムードが高まります。

次回は、より効率的に衛生的な環境をを実現するするための工夫である、クレンリネスの「仕組み化」の方法について考えてみましょう。