ハイジーンマスターが疑問にお答え！よくわかる「HACCP」のこと | 厨房衛生大事典 | 衛生大事典 | 事業所用 | ダスキン

事務所用

その他

閉じる

メニュー

カタログ申込み

ご利用案内

ホーム>
衛生大事典>
厨房衛生大事典>
衛生管理をリニューアルしよう！まるわかり！How to HACCP>
ハイジーンマスターが疑問にお答え！よくわかる「HACCP」のこと

こちらのコンテンツの内容は2020年１月時点の情報です。

シェフ！「HACCP」もいよいよスタートですね！なにかお困りはありませんか？

シェフ！「HACCP」もいよいよスタートですね！なにかお困りはありませんか？

手引書を読んでみたんだが…難しくてよくわからん！

手引書を読んでみたんだが…難しくてよくわからん！

そんなお困りのシェフのために、「HACCP」に沿った衛生管理をする上で押さえておきたい具体的なポイントをお教えします！「HACCP」を行ううえで大切なポイントである「一般的衛生管理プログラム」をマスターしましょう！

一般的衛生管理プログラムは､「HACCP」を実施するための前提条件。「HACCP」成功のためにお店の衛生環境を整えておきましょう。
一般的衛生管理プログラムについてはこちらでもご紹介しています。

open: 一般的衛生管理その1

たとえばこんなところを
お掃除・お手入れ

天井・床・壁・窓・照明器具・排水溝・グリストラップ・冷蔵設備・機器類・ゴミ捨て場・トイレなど

必要なときに、
必要なお掃除を！

毎日・週一回・月一回とお掃除・お手入れの頻度を決めておくことで効率よくキレイな状態をキープすることができます。

施設設備のお掃除・お手入れ方法はこちらをご覧ください。

破損や不具合がないかなど、
メンテナンスも忘れずに！

open: 一般的衛生管理その2

たとえばこんなものを
お手入れ

包丁・まな板・調理器具・ふきんなど

洗浄+αがキレイな
道具の決め手！

洗浄に加えて、消毒・殺菌も徹底しましょう。

消毒・殺菌についてはこちらをご覧ください。

器具を保管する場所も清潔に保ちましょう。

器具に破損がないかもチェックしましょう。

器具のお手入れ方法はこちらをご覧ください。

open

一般的衛生管理その3

冷蔵庫や冷凍庫の温度は、何℃が正解なんだい？

冷蔵庫や冷凍庫の温度は、何℃が正解なんだい？

チェック項目を
把握したうえで管理！

食品の受け入れ時チェック

破れや液漏れなど外箱に問題がないか。
商品に傷みや異臭がないか。
適切な保存温度で納品されたか。
賞味期限や保存方法など食品表示。

食品の保管

冷蔵庫10℃以下/冷凍庫－18℃以下で管理しましょう。
設置温度計で確認。ない場合は温度計を設置しましょう。
チェックのタイミングを決めて、こまめに確認しましょう。

［温度を保つために…］

冷気が行き渡らないので、食材の詰め込みすぎに注意しましょう。

実践のポイント

実践のポイント

open

一般的衛生管理その4

大切なことは…

体調不良のスタッフを勤務させない

清潔なユニフォームの着用

正しい手洗いを、適切なタイミングで

入社時や朝礼時などに伝えたり、勉強会を開くのもいいでしょう。あわせて、食品の安全性を確保することの重要性も教えてあげてくださいね。

入社時や朝礼時などに伝えたり、勉強会を開くのもいいでしょう。あわせて、食品の安全性を確保することの重要性も教えてあげてくださいね。

スタッフを教育して、
みんなで徹底！

スタッフの健康管理

就業前に体調(発熱・下痢・嘔吐などの有無)を確認し、体調不良の場合は勤務させないようにしましょう。
手指に傷がある場合は、調理以外の作業をさせましょう。人手不足など調理をせざるおえない場合は、絆創膏を貼り手袋をした上で作業するなどの対策を。
定期的に健康診断や検便などを受けさせましょう。

スタッフの服装管理

清潔なユニフォームを着用しているか確認し、汚れている場合は交換しましょう。
キッチンには、アクセサリーや時計、文房具など調理に関係ないものの持ち込みを禁止しましょう。

スタッフの服装について詳しくはこちらをご覧ください。

正しい手洗いの実施

手洗いが不十分なスタッフを見つけたら、衛生的な手洗いを指導しましょう。
手洗いを忘れているスタッフを見つけたら、すぐに手洗いを行わせましょう。

衛生的な手洗いの方法・タイミングについてはこちらをご覧ください。

実践のポイント

実践のポイント

open

一般的衛生管理その5

飲食店に発生する
代表的な害虫獣

ネズミ

ハエ

ゴキブリ

害虫獣対策なんて、私たちにできるかしら。

害虫獣対策なんて、私たちにできるかしら。

害虫獣に合わせた対策を。
発生したら専門業者に
おまかせ。

ネズミ対策

ゴミやエサになる食品クズなどを残さないようにしましょう。
整理整頓・お掃除をして、巣になる場所を作らないようにしましょう。
壁に穴や破れがないかなど、出入り口・窓・壁・天井・排水溝というようなネズミが侵入しやすい場所を確認し、問題があった場合は対策をしましょう。

ゴキブリ対策

侵入経路はできる限り塞ぐようにしましょう。
ゴミ置き場などはお掃除・消毒でキレイにし、発生を防ぎましょう。

ハエ対策

整理整頓・お掃除を徹底し、発生を抑えましょう。
出入り口や窓の網戸などの侵入口をできる限り塞ぐようにしましょう。

実践のポイント

実践のポイント

もしも害虫獣を見つけたら
専門業者に駆除を依頼しましょう。

open

一般的衛生管理その6

ゴミはしっかりゴミ箱に。
排水はしっかり流れるように。

廃棄物の取り扱い

ゴミ箱はフタつきのものを使用し、作業に影響のない場所に置きましょう。
ゴミ箱周辺にゴミが散乱している場合、すぐに取り除きましょう。
使用期限や提供時間が過ぎた食品は、すぐに処分しましょう。

排水の取り扱い

排水の詰まりがないか定期的に確認しましょう。
排水溝に目皿を設置し、ゴミが流れ込まないようにしましょう。
排水の詰まりを防ぐため、こまめに排水溝などのお掃除をしましょう。

実践のポイント

実践のポイント

きちんと捨てるまでが料理ってことか。

きちんと捨てるまでが料理ってことか。

open

一般的衛生管理その7

見た目のチェックと
設備のチェックを！

透明な容器に入れ、濁り・異味・異臭がないことを確認しましょう。
井戸水・貯水槽を使用しているお店は年に一回を目安に水質検査を依頼しましょう。
貯水槽を管理しているお店は年に一回を目安に掃除を専門業者に依頼しましょう。

実践のポイント

実践のポイント

水に問題があった場合は、
水道局や保健所に連絡を！

一般的衛生管理は、
ダスキンがお手伝いします！

汚い状態から一気に衛生的にするのは、なかなか大変。プロのお掃除で衛生的な状態に戻しておけば、日々のお掃除も簡単に。一般的衛生管理がよりスムーズにスタートできますよ。

プロのお掃除サービス

詳しくはこちら

害虫獣駆除サービス

詳しくはこちら

ユニフォームサービス

詳しくはこちら

その他のサービスもご用意しています。

これで一般的衛生管理はマスターしたぞ！次回からは食材ごとに衛生管理のポイントをお教えしますね！

れで一般的衛生管理はマスターしたぞ！次回からは食材ごとに衛生管理のポイントをお教えしますね！

まるわかり！How to HACCP TOP 衛生大事典TOPに戻る

まるわかり！How to HACCP TOP

衛生大事典TOPに戻る

ランキング

商品
サービス

ペーパータオル

ペーパータオル

台所用スポンジ

台所用スポンジ

オーダーメイドマット

オーダーメイドマット

ダスキンモップ

ダスキンモップ

ハンドソープ希釈式　一般化粧室向け（4L）

ハンドソープ希釈式　一般化粧室向け（4L）

吸塵・吸水マット

吸塵・吸水マット

集計期間：2024/9/24（火）～ 2024/10/20（日）

事業所用　ゴキブリ駆除サービス

事業所用　ゴキブリ駆除サービス

エアコンクリーニング

エアコンクリーニング

事業所用　ネズミ駆除サービス

事業所用　ネズミ駆除サービス

事業所用　カーペットクリーニング

事業所用　カーペットクリーニング

事業所用　ハードフロアクリーニング

事業所用　ハードフロアクリーニング

出張手洗い洗車サービス

出張手洗い洗車サービス

集計期間：2024/9/21（土）～ 2024/10/17（木）

カタログ申込み WEBでのお問い合わせ

商品・サービスその他のお問い合わせ 0120-100100 (フリーダイヤル/8時〜20時・年中無休)

ページトップへ

カタログ申込み
WEBでのお問い合わせ
商品・サービスその他のお問い合わせ
0120-100100 (フリーダイヤル/8時〜20時・年中無休)

事業所用衛生商品

事業所用サービス

事業所用衛生商品一覧

ページTOPへ