ハイジーンマスターが疑問にお答え!よくわかる「HACCP」のこと

後編 | ついに、HACCP制度化!あなたのお店の衛生管理を「見える化」しよう!

こちらのコンテンツの内容は2019年1月時点の情報です。

後編に進む前に、前編のおさらいを

  • 1
    「HACCP」は衛生管理を
    見える化すること。

    お店のルールを決めた上で、衛生管理を実行。そして、記録することで、衛生管理を見える化することが可能。

  • 2
    「HACCP」を導入する上で
    大切なことは、今まで行っている
    衛生管理。

    飲食店の皆様が日頃から行っている「つけない」「ふやさない」「やっつける」の食中毒予防3原則を実行する衛生管理が何より大切。

後編では、飲食店の皆様のための「HACCP」をお伝えしますね。 後編では、飲食店の皆様のための「HACCP」をお伝えしますね。

まだ、前編をご覧になっていない方はこちらから。

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本当に私たちのお店で「HACCP」は導入できるの?

本当に私たちのお店で「HACCP」は導入できるの? イラスト

事業所の規模などによって異なる
「HACCP」導入の考え方

HACCPに基づく衛生管理

対象
大規模事業者、と畜場、
食鳥処理場など

コーデックスガイドライン※1の「HACCP7原則」に基づき、衛生管理を実施。徹底的に「HACCP」を行う厳格な基準です。


※1「国連食糧農業機関( FAO )」と「世界保健機関( WHO )」の合同機関、「コーデックス委員会(国際食品規格委員会)」が定めたガイドライン。

※HACCPの7原則についてはこちらをご覧ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

対象
小規模事業者、飲食店、
給食施設、販売店など

「HACCPに基づく衛生管理」よりも緩やかな基準。基本的な衛生管理ポイントと、調理時の衛生管理ポイントをルール化して、管理を実施します。

飲食店はこちらの内容で衛生管理を行います。 飲食店はこちらの内容で衛生管理を行います。

※1「国連食糧農業機関( FAO )」と「世界保健機関( WHO )」の合同機関、「コーデックス委員会(国際食品規格委員会)」が定めたガイドライン。

※HACCPの7原則についてはこちらをご覧ください。

食の安全を守れる以外に「HACCP」導入のメリットって、なにがあるんだろう?

食の安全を守れる以外に「HACCP」導入のメリットって、なにがあるんだろう? イラスト

  • 調理手順を共有でき、作業の標準化が図れる
  • スタッフの衛生に対する意識が向上し、統一される
  • 調理工程ごとのチェックで、ロスが減る
  • 問題発生時、原因を見つけやすくなる
  • 記録は、衛生管理実行の証明になる
  • お客様・取引先のお店への信頼度向上
  • 食の安全を守り、食中毒のリスク減少
「HACCP」を真剣に取り組めば、コストダウンやお店の信頼度向上につながりますよ!
													「HACCP」を真剣に取り組めば、コストダウンやお店の信頼度向上につながりますよ!

どんなことをやるのか何となくはわかるけど、実際何をすればいいんだろう?

どんなことをやるのか何となくはわかるけど、実際何をすればいいんだろう? イラスト

3ステップでカンタン! 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

  • 1 衛生管理のルール作り

    まずは、「清潔な環境」「安全な調理」を実現するための衛生管理ルールを決めます。
  • 2 ルールに沿って衛生管理を実施

    全スタッフがルールを守って衛生管理。万が一、問題が起こった場合は問題発生時のルールに従って対処します。
  • 3 実施した衛生管理の項目を記録

    衛生管理を実施したタイミングで記録表に記入します。
いつも行っている衛生管理をルールとして決めて、実施・記録するだけでいいんですよ! いつも行っている衛生管理をルールとして決めて、実施・記録するだけでいいんですよ!
PDCAサイクルで衛生管理をよりよいものに PDCAサイクルで衛生管理をよりよいものに
うーん、まだよくわからんな。具体的に教えてくれ! うーん、まだよくわからんな。具体的に教えてくれ!

「衛生管理のルール作り」

衛生管理のポイントごとに、 チェックのタイミング、チェックの方法、問題発生時の対処法をルール化。ルールはノートなどに記載して、スタッフ全員が共有できるようにしましょう。
「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」

出典 : 「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」(厚生労働省)

2つの衛生管理計画を作りましょう 2つの衛生管理計画を作りましょう

1 施設やスタッフの衛生管理(一般的衛生管理)

衛生管理の基本は、清潔で安全な環境の整備から!
施設や設備、スタッフなどの衛生管理ルールを作りましょう!

  • 材料が届いたら、注文したものと合っているかや、材料の状態などを確認。
  • 交差汚染・二次汚染を防ぐため、生肉などはフタ付き容器で保管。
  • 包丁などの器具は食品別に使い分け、使用の度に殺菌・消毒。
  • 始業前にスタッフの健康状態を確認。
  • 冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度の確認。
  • 衛生的な手洗いの方法。
  • など

2 加熱や冷却といった重要なポイントの管理

調理工程の中で加熱・冷却は重要なポイントになります!
メニューをグループに分けてルールを作りましょう!

グループ / メニュー例 グループ / メニュー例
チェック方法だけでなく、問題が起こった時、どうするかも決めておきましょう! チェック方法だけでなく、問題が起こった時、どうするかも決めておきましょう!

「ルールに沿って衛生管理を実施」

お店で決めたルールに沿った衛生管理を日々の業務の中で実行します。

お店で決めたルールに沿って、ハンバーグを焼いてみましょう!

  • [納品時]
    [納品時]
    材料に不備がないかしっかり確認。
  • [保管時]
    [保管時]
    冷蔵庫・冷凍庫の温度が適正か確認。生肉はフタ付きの容器に入れて、冷蔵庫の最下段に保管。
  • [調理時]
    [調理時]
    包丁やまな板は用途別に使い分け。湯気や肉の色などの見た目や中心温度で提供していいか判断。
  • ルールを守って調理できたら、お客様へ提供!
    問題が発生した場合…
    ルールで決めた対処法に従って、廃棄や再加熱などを行いましょう。
そうか!ルール通りなら、衛生管理レベルのばらつきがなくなりそうだな。/ みんながルールを忘れないように定期的に勉強会を開くのもいいかもしれないわね。 そうか!ルール通りなら、衛生管理レベルのばらつきがなくなりそうだな。/ みんながルールを忘れないように定期的に勉強会を開くのもいいかもしれないわね。

「実行した衛生管理の項目を記録」

お店の衛生管理ルールを反映した記録表を作成し、日々の業務での衛生管理を記録。
記録票は一定期間保管します。
「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」(厚生労働省)

出典 : 「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」(厚生労働省)
記録表例はこちらをご覧ください。

きちんと実施できているか一目でわかるんだね! / お店の責任者として安心だわ! きちんと実施できているか一目でわかるんだね! / お店の責任者として安心だわ!

ただ記録に残すことだけでなく…

定期的に衛生管理の記録を見直して、振り返り。日々の業務の中で気づいた点や、成功事例が見えてくるので、お店のルールに追加しましょう。

こうしてお店の衛生管理のレベルがどんどん向上していきます。 こうしてお店の衛生管理のレベルがどんどん向上していきます。
出典 : 厚生労働省ホームページ
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/
「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf)を参考に編集して作成。

「HACCP」や「衛生管理の方法」は、こちらのページでもご紹介しています。
さらに詳しく知りたい方は、ぜひご覧ください。

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