こちらのコンテンツの内容は2019年1月時点の情報です。
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「HACCP」は衛生管理を
見える化すること。お店のルールを決めた上で、衛生管理を実行。そして、記録することで、衛生管理を見える化することが可能。
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「HACCP」を導入する上で
大切なことは、今まで行っている
衛生管理。飲食店の皆様が日頃から行っている「つけない」「ふやさない」「やっつける」の食中毒予防3原則を実行する衛生管理が何より大切。
まだ、前編をご覧になっていない方はこちらから。
事業所の規模などによって異なる
「HACCP」導入の考え方
HACCPに基づく衛生管理
- 対象
- 大規模事業者、と畜場、
食鳥処理場など
コーデックスガイドライン※1の「HACCP7原則」に基づき、衛生管理を実施。徹底的に「HACCP」を行う厳格な基準です。
※1「国連食糧農業機関（ FAO ）」と「世界保健機関（ WHO ）」の合同機関、「コーデックス委員会（国際食品規格委員会）」が定めたガイドライン。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
- 対象
- 小規模事業者、飲食店、
給食施設、販売店など
「HACCPに基づく衛生管理」よりも緩やかな基準。基本的な衛生管理ポイントと、調理時の衛生管理ポイントをルール化して、管理を実施します。
※1「国連食糧農業機関（ FAO ）」と「世界保健機関（ WHO ）」の合同機関、「コーデックス委員会（国際食品規格委員会）」が定めたガイドライン。
- 調理手順を共有でき、作業の標準化が図れる
- スタッフの衛生に対する意識が向上し、統一される
- 調理工程ごとのチェックで、ロスが減る
- 問題発生時、原因を見つけやすくなる
- 記録は、衛生管理実行の証明になる
- お客様・取引先のお店への信頼度向上
- 食の安全を守り、食中毒のリスク減少
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
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1 衛生管理のルール作り
まずは、「清潔な環境」「安全な調理」を実現するための衛生管理ルールを決めます。 -
2 ルールに沿って衛生管理を実施
全スタッフがルールを守って衛生管理。万が一、問題が起こった場合は問題発生時のルールに従って対処します。 -
3 実施した衛生管理の項目を記録
衛生管理を実施したタイミングで記録表に記入します。
「衛生管理のルール作り」
![「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」](/excludes/biz/images/sanitation/haccp/1901/howto_rule_check.png)
出典 : 「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」（厚生労働省）
1 施設やスタッフの衛生管理（一般的衛生管理）
衛生管理の基本は、清潔で安全な環境の整備から！
施設や設備、スタッフなどの衛生管理ルールを作りましょう！
- 材料が届いたら、注文したものと合っているかや、材料の状態などを確認。
- 交差汚染・二次汚染を防ぐため、生肉などはフタ付き容器で保管。
- 包丁などの器具は食品別に使い分け、使用の度に殺菌・消毒。
- 始業前にスタッフの健康状態を確認。
- 冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度の確認。
- 衛生的な手洗いの方法。
- など
2 加熱や冷却といった重要なポイントの管理
調理工程の中で加熱・冷却は重要なポイントになります！
メニューをグループに分けてルールを作りましょう！
「ルールに沿って衛生管理を実施」
お店で決めたルールに沿って、ハンバーグを焼いてみましょう！
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- ［納品時］
- 材料に不備がないかしっかり確認。
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- ［保管時］
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度が適正か確認。生肉はフタ付きの容器に入れて、冷蔵庫の最下段に保管。
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- ［調理時］
- 包丁やまな板は用途別に使い分け。湯気や肉の色などの見た目や中心温度で提供していいか判断。
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- 問題が発生した場合…
- ルールで決めた対処法に従って、廃棄や再加熱などを行いましょう。
「実行した衛生管理の項目を記録」
記録票は一定期間保管します。
![「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」（厚生労働省）](/excludes/biz/images/sanitation/haccp/1901/howto_record_fig.png)
出典 : 「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」（厚生労働省）
記録表例はこちらをご覧ください。
ただ記録に残すことだけでなく…
定期的に衛生管理の記録を見直して、振り返り。日々の業務の中で気づいた点や、成功事例が見えてくるので、お店のルールに追加しましょう。
（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/）
「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」（厚生労働省）
（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf）を参考に編集して作成。
「HACCP」や「衛生管理の方法」は、こちらのページでもご紹介しています。
さらに詳しく知りたい方は、ぜひご覧ください。
