【コロナ禍以降に大活躍の配膳ロボットの活用方法と成功事例】

コラムをご覧の皆様、こんにちは。
株式会社船井総合研究所　地方創生支援部の伊藤康貴（いとうやすたか）です。

外食の現場では大手チェーンを中心に配膳ロボットの導入が進んでいます。皆様も一度は飲食店で配膳ロボットが稼働している様子を見られたことがあるのではないでしょうか。当社でも2021年1月から配膳ロボットの代理店販売を開始し、現在までに計110台のロボット導入事例があります。
今回は、コロナ禍以降に大きな活躍をみせる配膳ロボットの活用方法と成功事例についてお伝えします。

＝今回のポイント＝
■ 配膳ロボット導入時に考えたいこと
■ 効果的な配膳ロボットの活用方法
■ 配膳ロボット導入の成功事例
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■ 配膳ロボット導入時に考えたいこと
配膳ロボット導入時に考慮すべき点は下記のとおりです。
①導入目的を設定する
②導入店舗の店舗構造を把握する
③配膳ロボットを複数社比較する

まず「①導入目的の設定」です。これには「人手不足対策」「人件費削減」「非接触対応」「労務負担軽減」等があります。目的を設定することで店舗スタッフへの落とし込みがスムーズになり、理解を得られ、より早く効果を実感することができます。
次に「②店舗構造の把握」です。具体的には「全商品のうち8割以上の商品をロボットで配膳できる」「ロボットで配膳できるテーブル数が20卓以上ある」「通路幅が必要分確保できる」「床から1270mm以内にのれんがない」等です。実店舗でロボットが稼働しやすい環境かどうかを精査する必要があります。
最後に「③配膳ロボットの比較」をします。先にロボットを決めてから導入を検討する方がいらっしゃいますが、これは最後です。比較のポイントとしては安全面、使いやすさ、保守サポート、費用対効果などです。ほとんどの配膳ロボットメーカーが無料でテスト導入をおこなっていますので、まずはテスト導入から進めることをおすすめします。

■ 効果的な配膳ロボットの活用方法
配膳ロボットを効果的に活用するには、以下のステップで進めていくことをおすすめしています。
①配膳ロボット稼働の障害をなくす
②配膳ロボットの配膳回数を最大化させる
③浮いた時間を有効活用する

まず「①配膳ロボット稼働の障害をなくす」です。配膳ロボットの稼働の妨げになるもの（例：バッシングカート、棚）の除去や、配膳ロボットの稼働範囲であるマッピングの最適化、これと同時に従業員へのマインドセットを落とし込みによって進めていきます。
次に「②配膳回数の最大化」です。配膳回数を計測して目標設定をしたり、ピークタイムには配膳ロボットを一度も止めないなど、わかりやすい形で目標設定をすることで配膳ロボットに業務が集中するよう店舗スタッフへ教育をしていきます。
最後に「③浮いた時間の有効活用」です。配膳ロボットとスタッフがおこなう業務を再整理し、生産性向上につなげていきます。例えばピークタイムには一定の区画を中心に配膳ロボットを走らせ、アイドルタイムには配膳業務を全て配膳ロボットにおこなわせ、その間にスタッフは仕込み、補充、洗い物をするよう徹底します。上記のステップで工夫しながら配膳ロボットを活用することで、より高い成果につなげていくことができます。

■ 配膳ロボット導入の成功事例
最後に、配膳ロボット導入の成功事例をお伝えします。コロナ禍以降の飲食店では、時短制限の解除により、売上が徐々に回復してきています。その一方、必要なアルバイト人員が集まらず、必要人数が採用できていないといった課題が出始めています。このようななか当社のお付き合い先の焼肉店では、配膳ロボットを活用することで少ないシフト人数でも運営できる体制の構築に成功しました。その結果、人時売上高（売上÷総労働時間）が一般的な飲食店では3,000～4,000円なのに対し、2022年12月には5,284円という高生産性を実現しています。

日本の労働人口減少を鑑みると、今後はこれまで以上にロボットの活躍の場が広がっていくことが予想されます。これはどの現場にも言えることです。自店はロボット導入に適しているのかどうか、またその効果についても考える機会となれば幸いです。

【株式会社船井総合研究所】
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（公開日 2023年2月13日）