中小企業の経営戦略を担う「船井総研」のコンサルタントが、さまざまな業種・業態の方向けに書き下ろしたコラムを掲載！
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【真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策】
コラムをご覧の皆様、こんにちは。
株式会社船井総合研究所 フード支援部の森 裕樹（もり・ゆうき）です。
今回は、真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策についてお伝えいたします。
高温多湿な状態が続くこれからの季節は、食中毒の原因となる細菌やウイルスが増殖しやすく、食中毒が発生しやすい状況となります。
飲食店において食中毒が発生すると、食品衛生法第 6 条第 3 号違反（食中毒）となり、食品衛生法第 55 条に基づく営業停止命令、もしくは営業停止処分の対象となります。
そこで今回は真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策に関してまとめております。
ぜひ、皆様のお客様に安全と安心をお届けできるように今一度、店舗での運営を振り返っていただき、今後の運営体制を見直す機会にしてみてください。
株式会社船井総合研究所 フード支援部の森 裕樹（もり・ゆうき）です。
今回は、真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策についてお伝えいたします。
高温多湿な状態が続くこれからの季節は、食中毒の原因となる細菌やウイルスが増殖しやすく、食中毒が発生しやすい状況となります。
飲食店において食中毒が発生すると、食品衛生法第 6 条第 3 号違反（食中毒）となり、食品衛生法第 55 条に基づく営業停止命令、もしくは営業停止処分の対象となります。
そこで今回は真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策に関してまとめております。
ぜひ、皆様のお客様に安全と安心をお届けできるように今一度、店舗での運営を振り返っていただき、今後の運営体制を見直す機会にしてみてください。
＝今回のポイント＝
■ 今おこなうべき感染対策
■ 食中毒予防の三原則 ①付けない
■ 食中毒予防の三原則 ②増やさない
■ 食中毒予防の三原則 ③やっつける
＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■ 今おこなうべき感染対策
■ 食中毒予防の三原則 ①付けない
■ 食中毒予防の三原則 ②増やさない
■ 食中毒予防の三原則 ③やっつける
＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■ 今おこなうべき感染対策
新型コロナウイルス感染症拡大からすでに 1 年以上が経ちました。
飲食店等を経営される企業の皆様におかれましては、引き続き感染拡大防止に向けた取り組みが求められます。以下に具体的な取り組みの一部をご紹介いたします。
・お客様への感染拡大防止への協力の呼びかけ
→ソーシャルディスタンス確保やマスク着用を呼びかける店頭 POP やお声かけ、入口での検温・消毒・連絡先記入の実施
・非接触型の接客対応へのシフト
→モバイルオーダーシステムの導入、配膳ロボットの導入、セルフレジの導入
・店内混雑を緩和するためのオペレーション変更
→入場人数・席数制限、入店時間制限、テイクアウトやデリバリーなどの設定
特に、当社のお付き合い先でも進んでいるのが非接触型の接客対応へのシフトです。
モバイルオーダーシステムは大手の飲食店などで導入が先行していましたが、ここ最近は大手に限らず、多くの焼肉店や居酒屋などでも導入が進んでいます。
非接触型の接客対応を意図した焼肉店では、モバイルオーダーシステムに加え、大手スーパーでもすでに多く取り入れられているようなセルフレジの設置、さらには配膳作業をおこなうロボットを導入した事例もございます。
非接触型の接客対応は、不特定多数との接触を気にされる方が多い昨今において、注目を集めているビジネスモデルです。
新型コロナウイルス感染症拡大からすでに 1 年以上が経ちました。
飲食店等を経営される企業の皆様におかれましては、引き続き感染拡大防止に向けた取り組みが求められます。以下に具体的な取り組みの一部をご紹介いたします。
・お客様への感染拡大防止への協力の呼びかけ
→ソーシャルディスタンス確保やマスク着用を呼びかける店頭 POP やお声かけ、入口での検温・消毒・連絡先記入の実施
・非接触型の接客対応へのシフト
→モバイルオーダーシステムの導入、配膳ロボットの導入、セルフレジの導入
・店内混雑を緩和するためのオペレーション変更
→入場人数・席数制限、入店時間制限、テイクアウトやデリバリーなどの設定
特に、当社のお付き合い先でも進んでいるのが非接触型の接客対応へのシフトです。
モバイルオーダーシステムは大手の飲食店などで導入が先行していましたが、ここ最近は大手に限らず、多くの焼肉店や居酒屋などでも導入が進んでいます。
非接触型の接客対応を意図した焼肉店では、モバイルオーダーシステムに加え、大手スーパーでもすでに多く取り入れられているようなセルフレジの設置、さらには配膳作業をおこなうロボットを導入した事例もございます。
非接触型の接客対応は、不特定多数との接触を気にされる方が多い昨今において、注目を集めているビジネスモデルです。
■ 食中毒予防の三原則 ①付けない
食虫毒を防ぐため、細菌やウイルスを付けないようにするためには、「清潔な手で」「清潔な器具で」「清潔な食器」に盛り付けることを原則としておさえておくことが重要です。
「清潔な手での提供」を徹底するためには、まずは従業員の手洗い・アルコール消毒の徹底が必要です。基本的なことですが、調理前、生の食材を扱う前、お手洗いに行った後など、こまめに手洗いを励行するようにしましょう。
実際に食中毒が発生した店舗では、お手洗いの設備に消毒液が設置されておらず、共用の布タオルを使用していたというケースがあります。
今回の新型コロナウイルス感染症予防対策として、ほとんどの店舗で消毒液の設置をされたかと思います。この施策はコロナウイルス感染症が終息した後でも引き続き実施することが、食中毒の発生防止にも繋がります。
また、体調不良の従業員が保菌していた場合、お客様や他の従業員に菌を広めてしまう可能性があります。店舗管理者の方々は、日頃から従業員の体調管理を行い、菌のまん延を防ぐ必要があります。
「清潔な器具での提供」を行うためには、清潔な器具の適切な使用が必要です。いま一度、器具の使い方の見直しをすることで食中毒の発生リスクの低減をはかっていきましょう。
ふきんやタオルに関しても清潔な物を使用することが必要です。こまめに取り替えた清潔なものを使用するだけでなく、定期的に煮沸することをお勧めします。また、消毒用アルコールなども適宜使用していきましょう。
「清潔な食器で提供」を行うためには、食器を十分に洗った後、水滴を拭き取り、食器乾燥機で乾燥させることは有効であるとされています。
しかし、食器乾燥器を利用していても食洗器内にゴミが貯まっているなど衛生的ではない環境の場合、逆効果となってしまいます。毎日丁寧に食洗器の清掃を行いましょう。
食虫毒を防ぐため、細菌やウイルスを付けないようにするためには、「清潔な手で」「清潔な器具で」「清潔な食器」に盛り付けることを原則としておさえておくことが重要です。
「清潔な手での提供」を徹底するためには、まずは従業員の手洗い・アルコール消毒の徹底が必要です。基本的なことですが、調理前、生の食材を扱う前、お手洗いに行った後など、こまめに手洗いを励行するようにしましょう。
実際に食中毒が発生した店舗では、お手洗いの設備に消毒液が設置されておらず、共用の布タオルを使用していたというケースがあります。
今回の新型コロナウイルス感染症予防対策として、ほとんどの店舗で消毒液の設置をされたかと思います。この施策はコロナウイルス感染症が終息した後でも引き続き実施することが、食中毒の発生防止にも繋がります。
また、体調不良の従業員が保菌していた場合、お客様や他の従業員に菌を広めてしまう可能性があります。店舗管理者の方々は、日頃から従業員の体調管理を行い、菌のまん延を防ぐ必要があります。
「清潔な器具での提供」を行うためには、清潔な器具の適切な使用が必要です。いま一度、器具の使い方の見直しをすることで食中毒の発生リスクの低減をはかっていきましょう。
ふきんやタオルに関しても清潔な物を使用することが必要です。こまめに取り替えた清潔なものを使用するだけでなく、定期的に煮沸することをお勧めします。また、消毒用アルコールなども適宜使用していきましょう。
「清潔な食器で提供」を行うためには、食器を十分に洗った後、水滴を拭き取り、食器乾燥機で乾燥させることは有効であるとされています。
しかし、食器乾燥器を利用していても食洗器内にゴミが貯まっているなど衛生的ではない環境の場合、逆効果となってしまいます。毎日丁寧に食洗器の清掃を行いましょう。
■ 食中毒予防の三原則 ②増やさない
菌を増やさないことの原則は、冷蔵・冷凍保存です。
菌の繁殖しやすい温度は 25～40℃といわれています。
冷蔵や冷凍の必要な食材は、それぞれ 10℃以下、-10℃以下の適切な温度に設定した庫内に汚れなどのない綺麗な冷蔵庫・冷凍庫に保管しましょう。
冷蔵庫で保存しているからといって、食材を詰め込みすぎたり、頻繁に開け閉めをすると庫内が十分に冷え切らない可能性があります。冷蔵庫はよく冷えるように、物を詰め込みすぎないよう、安全に食材の管理を行いましょう。
菌を増やさないことの原則は、冷蔵・冷凍保存です。
菌の繁殖しやすい温度は 25～40℃といわれています。
冷蔵や冷凍の必要な食材は、それぞれ 10℃以下、-10℃以下の適切な温度に設定した庫内に汚れなどのない綺麗な冷蔵庫・冷凍庫に保管しましょう。
冷蔵庫で保存しているからといって、食材を詰め込みすぎたり、頻繁に開け閉めをすると庫内が十分に冷え切らない可能性があります。冷蔵庫はよく冷えるように、物を詰め込みすぎないよう、安全に食材の管理を行いましょう。
■ 食中毒予防の三原則 ③やっつける
菌をやっつけるための簡単な方法は、しっかりと火を通すことです。
多くの菌やウイルスは熱に弱いという特徴を持っています。
食材の中心温度が 1 分間以上、75℃以上にすることを目安に加熱することで大半の菌は死滅するといわれています。
調理を行う際は、きちんと火を通すこと。また、なるべく火を通した状態で商品を提供できるようにしておきましょう。
冷凍の食品を十分な油量がないフライパンで調理したため、中まで熱が通っていなかったという事例も報告されています。適切な方法で調理できているか、現在の調理オペレーションをあらためて振り返っておきましょう。
万全を期すため、中心温度も定期的に計測して確認しましょう。
ただし、食材を加熱したからといって、そのままの状態で放置しておくと生き残った菌が繁殖してしまうため、常温放置は避けることが必要です。
以上、真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策として取り組んで行きたいことについてまとめました。
お客様の安全・安心に関わる重要な事柄ですので、あらためてこの機会に整理し、見直していきましょう。
菌をやっつけるための簡単な方法は、しっかりと火を通すことです。
多くの菌やウイルスは熱に弱いという特徴を持っています。
食材の中心温度が 1 分間以上、75℃以上にすることを目安に加熱することで大半の菌は死滅するといわれています。
調理を行う際は、きちんと火を通すこと。また、なるべく火を通した状態で商品を提供できるようにしておきましょう。
冷凍の食品を十分な油量がないフライパンで調理したため、中まで熱が通っていなかったという事例も報告されています。適切な方法で調理できているか、現在の調理オペレーションをあらためて振り返っておきましょう。
万全を期すため、中心温度も定期的に計測して確認しましょう。
ただし、食材を加熱したからといって、そのままの状態で放置しておくと生き残った菌が繁殖してしまうため、常温放置は避けることが必要です。
以上、真夏までにやっておきたい感染対策と食中毒対策として取り組んで行きたいことについてまとめました。
お客様の安全・安心に関わる重要な事柄ですので、あらためてこの機会に整理し、見直していきましょう。
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国内最大級の経営コンサルティング会社の「フードビジネス専門サイト」
https://food-business.funaisoken.co.jp/
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（公開日 2021年8月9日）
