中小企業の経営戦略を担う「船井総研」のコンサルタントが、さまざまな業種・業態の方向けに書き下ろしたコラムを掲載！
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冬休み商戦を成功させる方法 2020年版
コラムをご覧の皆様、こんにちは。
株式会社船井総合研究所 フード支援部の玉利信です。
株式会社船井総合研究所 フード支援部の玉利信です。
今回は、冬休み商戦を成功させる方法についてお伝えします。
＝今回のポイント＝
■ コロナ禍における冬の繁忙期のお客様動向とは？
■ 2020年冬のフリー客需要獲得におけるポイント
■ 2020年冬の宴会需要獲得におけるポイント
＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■ コロナ禍における冬の繁忙期のお客様動向とは？
■ 2020年冬のフリー客需要獲得におけるポイント
■ 2020年冬の宴会需要獲得におけるポイント
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■ コロナ禍における冬の繁忙期のお客様動向とは？
大手外食企業の動向を見ていると、月を追うごとに客足は概ね戻り基調になっている様子が伺えます。しかしながら、「大人数での飲食をしない」「夜の飲み会は控える」といった、新しい生活様式に紐づくような外食の消費行動は依然として続いています。この冬も、この傾向に大きな変化はないと言えるでしょう。
このような状況下であっても、特に12月の宴会シーズンに大型宴会の受注により大きな売上を作っていた店舗は、新しい需要を獲得していく必要があります。
大手外食企業の動向を見ていると、月を追うごとに客足は概ね戻り基調になっている様子が伺えます。しかしながら、「大人数での飲食をしない」「夜の飲み会は控える」といった、新しい生活様式に紐づくような外食の消費行動は依然として続いています。この冬も、この傾向に大きな変化はないと言えるでしょう。
このような状況下であっても、特に12月の宴会シーズンに大型宴会の受注により大きな売上を作っていた店舗は、新しい需要を獲得していく必要があります。
■ 2020年冬のフリー客需要獲得におけるポイント
まず初めに取り組みたいのは「お店の専門性を高める」ことです。このコロナ禍で大量閉店している店舗に見られる共通点は「総合型」と呼ばれる業態であることです。駅前や繁華街など人が多く動く場所に大きな店舗を構え、幅広い料理の品揃えによって、いろいろなメニューを食べたい客層を多く集客していた業態です。
しかしながら、現在は1回の外食をするにしても、これまでに増してお店選びに慎重になるお客様心理を踏まえると、どこでも食べられる料理、どこにでもあるような店舗では、来店する決め手が非常に弱くなってしまいます。いま一度、自店の強みを見直し、料理のカテゴリや名物商品の磨き込みをかけて冬商戦に臨みましょう。
その際にキーワードとなるのが「日常利用」と「若者集客」です。コロナ禍でも日常的に利用してもらえる店舗づくりを心がけつつも、同時に、比較的活発に動いている20代などの若い世代が入りやすい店舗づくりも心がけていきましょう。
まず初めに取り組みたいのは「お店の専門性を高める」ことです。このコロナ禍で大量閉店している店舗に見られる共通点は「総合型」と呼ばれる業態であることです。駅前や繁華街など人が多く動く場所に大きな店舗を構え、幅広い料理の品揃えによって、いろいろなメニューを食べたい客層を多く集客していた業態です。
しかしながら、現在は1回の外食をするにしても、これまでに増してお店選びに慎重になるお客様心理を踏まえると、どこでも食べられる料理、どこにでもあるような店舗では、来店する決め手が非常に弱くなってしまいます。いま一度、自店の強みを見直し、料理のカテゴリや名物商品の磨き込みをかけて冬商戦に臨みましょう。
その際にキーワードとなるのが「日常利用」と「若者集客」です。コロナ禍でも日常的に利用してもらえる店舗づくりを心がけつつも、同時に、比較的活発に動いている20代などの若い世代が入りやすい店舗づくりも心がけていきましょう。
■ 2020年冬の宴会需要獲得におけるポイント
この冬の宴会シーズンは、去年までのような大人数での開催は「ない」と思った方が良さそうです。しかしながら、『Go To Eatキャンペーン』の実施もありますので、外食の需要自体は高まると考えられます。さらに今年は「複数のお店をはしごするのではなく１軒で済ませよう。その代わり、いいものを食べよう。」というニーズも考えられます。
普段より高単価のコースも出やすくなりますので、その対応として「少人数向けのごちそう訴求のコース」の開発と、販促媒体での打ち出しを強化していきましょう。肉ならステーキ・すきやき・しゃぶしゃぶなどの料理やブランド牛・豚・鶏を使った料理、海鮮なら見た目にも豪華な刺盛りの開発を行い、その中に本まぐろや伊勢海老といった高級魚種も入れ込んでいくことで「ごちそう感」を視覚的にわかりやすく伝えていきましょう。
このほか、予約によってポイントがたまるグルメサイトについては、低料金プランからスタートして様子を見ていきましょう。併せて「当店では感染対策をこのように講じています」というメッセージもしっかりと掲載することで、安心して来店いただけるように準備しましょう。
この冬の宴会シーズンは、去年までのような大人数での開催は「ない」と思った方が良さそうです。しかしながら、『Go To Eatキャンペーン』の実施もありますので、外食の需要自体は高まると考えられます。さらに今年は「複数のお店をはしごするのではなく１軒で済ませよう。その代わり、いいものを食べよう。」というニーズも考えられます。
普段より高単価のコースも出やすくなりますので、その対応として「少人数向けのごちそう訴求のコース」の開発と、販促媒体での打ち出しを強化していきましょう。肉ならステーキ・すきやき・しゃぶしゃぶなどの料理やブランド牛・豚・鶏を使った料理、海鮮なら見た目にも豪華な刺盛りの開発を行い、その中に本まぐろや伊勢海老といった高級魚種も入れ込んでいくことで「ごちそう感」を視覚的にわかりやすく伝えていきましょう。
このほか、予約によってポイントがたまるグルメサイトについては、低料金プランからスタートして様子を見ていきましょう。併せて「当店では感染対策をこのように講じています」というメッセージもしっかりと掲載することで、安心して来店いただけるように準備しましょう。
飲食店経営をめぐる状況は日々変化しますが、このコラムを通して一緒に前向きに取り組んでいければと思います。
株式会社船井総合研究所
国内最大級の経営コンサルティング会社の「フードビジネス専門サイト」
https://food-business.funaisoken.co.jp/
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（公開日 2020年11月2日）
