「withコロナ時代における飲食店経営」

全国の飲食店店長の皆様、こんにちは。
いつもコラムをご愛読いただきありがとうございます。
株式会社船井総合研究所の玉利です。

今回は、withコロナ時代における飲食店経営についてお伝えいたします。
私どものグループ会社である船井上海では、中国の外食企業を中心にコンサルティングをおこなっています。今回は、彼らからの情報も踏まえてお伝えできればと思います。

まず、直近の国内の状況についてです。5月14日に東京や大阪を除くほとんどの地域で緊急事態宣言が解除されました。船井総研のクライアント企業の売上進捗も、解除直後の店内売上は3割程度にとどまる店舗が多かったものの、5月下旬から次第に以前の7割ほどの水準に戻ってくる店舗も出てきました。以前から繁盛している店舗は比較的、売上の戻りが早いのに対し、コロナ前から業績が伸び悩んでいた店舗に関しては、売上がなかなか戻りにくい状況です。

次に、中国の外食市場についてです。外出が解禁されてから1ヶ月ほどは消費者も外食を控える傾向が強かったものの、その後は衛生面に関して不安を抱えながらも徐々に客足が戻ってくる状況が見て取れました。

このことから、日本国内においても第二波の不安が残る現状では、店舗の衛生対策をしっかりとおこなっていることを店頭・Web・SNS上で告知することが大事な取り組みであると言えます。また、これをきっかけに店舗の衛生マニュアルの見直しや、有事の際の対応も見直しておくことをおすすめします。

今後の経営について考えてみると、やはり飲食企業の成長には「出店」が一つの選択肢になるかと思います。ただし、いままでと同じやり方ではなく、withコロナ時代に合わせた業態であることが望ましいです。そこで、私ども船井総研のフード支援部が今後伸びていく市場として捉えている2つの市場と、それに合わせた業態をご紹介します。

1つは「デリバリー専門店、ゴーストキッチン」です。これは、これまでのような実店舗を持たないスタイルです。中国では火鍋の大手チェーン『海底撈（ハイディロウ）』をはじめとする企業が展開をはじめており、日本国内においても総合外食企業のトリドールがデリバリー専門のゴーストレスランを運営する会社に出資を開始するなど、大手や中小企業も注目しはじめています。
デリバリー専門店は、これまでのように集客できる立地に出店する必要がないため、人通りの少ない3等立地での展開が可能です。厨房中心の簡易店舗を出店し、賃料と店舗に関わる初期投資を抑えつつ、デリバリーのみで売上を立てていく業態手法です。売上の上限は商圏の大きさと扱う料理カテゴリの市場性に左右されますが、Web上で別ブランドを立ち上げて複数の専門店を運営することで、拠点あたりの売上を増やしていくやり方も可能です。

2つ目は「ファストカジュアル」という業態です。日本ではまだあまり馴染みのないことばですが、外食先進国の米国では、すでにこれに当てはまる業態が複数生まれています。業態の特徴をひと言で表すと「ファストフード以上カジュアルレストラン未満」です。もう少し具体的に言うと、調理の実演性や素材へのこだわり、健康面への配慮といった付加価値を持ちながらも、ファストフードに近い手頃な価格帯で商品を提供するものです。
私どもも先日、東海地方の郊外ロードサイドにおいて、とんかつと豚丼の2枚看板を、炭火調理などの実演性も兼ね備えながらファストフード価格で提供する店舗の業態開発をお手伝いしました。

これらの業態は、今後も市場の伸びが予想されます。ぜひ、これからの出店やリニューアルの参考にしていただければと思います。

株式会社船井総合研究所
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（公開日 2020年7月13日）