現場視点で考える価格設定見直しによる利益率アップ

皆様、こんにちは。船井総合研究所の渡邊です。
今回は価格設定の見直しから改善できる利益率アップについてご紹介させていただきます。

現在の飲食店において、食材原価の高騰や採用難などの影響により、
利益率を決定する大きな要素に対してネガティブな要因が課題となっています。
食材が高騰することで自然と原価率は高まりますし、採用が難しくなれば広告費用への投入が必要となりコスト増になります。そして、時給そのものを見直す必要がでてくるため、人件費が高くなります。

そのような外部要因により、必然的に店舗全体の利益率低下にもつながり、
経営状態の悪化になりかねません。

人件費は店舗の運営上、必要最低限の人員数もありますし、現実的に採用へのコストを下げることが難しく、なかなか削減しきれないと思います。

そこで店舗における原価率の高騰に対して、どのように対処していくべきなのかを考えなくてはなりません。日頃から仕入れコストの見直しや、業者選定の検討、現場でのロス対策は、意識的にお店全員で取組む必要があります。それと同時に、戦略的な値上げを図っていかなければ店舗の利益率アップが難しいといえるでしょう。

既存商品の価格に対して単純に値上げをするだけでは、
利益率は上がりますが、値上がりによる客数ダウンが懸念事項として考えられます。
では、値上げをしても良い商品とはどういった商品なのでしょうか。

以下は、値上げを検討してもよい商品を見極める5つのポイントです。

① 既存商品の中ですでに価格が高く1,000円以上商品
② メニュー掲載の写真から注文される商品
③ 女性の客層が比較的好む商品
④ 商品の価格相場が上がっている商品
⑤ 商品価格の下二桁が80円⇒90円　90円⇒99円に該当する商品
以上、上記5つがポイントとなります。
さらに、現状の出数や原価率全体への影響を考えて値上げを決定していきます。
また、値上げだけの対応では客数ダウンの恐れもあるため、
新たに、既存の一番低い価格だった商品よりも、さらに低い価格の商品を投入することもよいでしょう。従来まで例えば280円が下限価格であれば、新しく180円の商品を付加することで、商品全体の値上げ感を和らげることにもつながります。

このように値上げすべき商品、低価格の新商品の付加を見極めていく中で、
何よりも、お客様がしっかりとご満足いただける商品に関しては、適正価格で原価を圧迫しないように、現場の中で常にお客様の反応を確認していかなければなりません。

そして、目先の利益率アップだけではなく、今後影響してくる消費税の増税をも見越していく準備もはじめなければなりません。今回ご紹介した値上げする商品のポイントや低価格商品の付加など、店舗内における戦略的な価格設定をすることで、利益率の改善を図っていただければと思います。

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（公開日 2018年6月18日）