オペレーション効率を劇的に高める「業務改善」

全国の飲食店店長の皆様。
こんにちは。船井総合研究所の高橋空です。

今回は近年飲食企業で求められている業務改善についてお伝えさせていただきたいと思います。

ここ数年、深刻化する人材不足と、労働者の仕事に対する価値観の変化が起こっています。
今までの人材募集のやり方、打ち出し方では人が採用できなくなり、各企業がその対応に迫られています。

求人広告の打ち出しを変えるのは簡単ですが、
採用した人材を受け入れるための
既存従業員との兼ね合いや、人件費（福利厚生費）の高騰など、問題は山積みといえます。

そこで必要になってくるのが、現状の業務改善による生産性の向上です。
大幅に膨れ上がる人件費（福利厚生費）の原資をどこかで生み出さなければなりません。

まずは、飲食店におけるムダな作業の削減・縮小・撤廃に力を注ぎます。
飲食店の現場には実は大小問わずムダな作業がたくさんあります。

ご存じの方も多いかと思いますが、飲食店でも応用可能な
トヨタの生産方式で定義される「7つのムダ」をご紹介します。

＜1＞　作りすぎのムダ
・売上予測から商品出数構成比を加味した生産計画が立てられていない
・過剰仕込みにより、仕込み品の廃棄が発生している
＜2＞　不良品を作るムダ
・技術の習得不足による、調理ミスが発生している
・人によって、作業レベルにばらつきがあり、一定の品質が保たれていない
・調理や盛り付けにおいて、手直し作業が行われている
＜3＞　手待ちのムダ
・知らない、わからないことがあり、時間を無駄に費やしている
・指示待ちになっていて、自発的な行動に移せていない
・ポジションごとに、忙しさがばらついている
＜4＞　動線のムダ
・調理器具や機械、システムで代用可能な作業に、過剰に時間を費やしている
・物を探すことに時間がかかっている
・重複して行われている作業を、集約するための取り組みが行われていない
＜5＞　運搬のムダ
・作業動線が交差している
・設備配置や、物の配置によって、人の動線が長くなっている
・作業スペースや、通路幅が狭いため、通りづらく危険であり、作業効率を下げている
＜6＞　加工そのもののムダ
・食材や備品の欠品により、代替え品の作成や買い出しなどの、本来不要な作業が発生している
・調理器具や厨房設備の不具合や老朽化により、一定の品質が保たれていない
＜7＞　在庫のムダ
・過剰在庫になっている。（適正在庫量が定められていない）
・長期間回転していない在庫が、スペースを占有している

などなど、皆様の店舗ではどれくらいのムダがありそうでしょうか。

ここで重要なのは、ムダな作業を「カテゴリー分け」しているという事です。
カテゴリーをしっかりと分類することで、共通する問題点が見え、改善活動が行いやすくなります。

これらのムダな作業を削減することによって、
週休2日の実現や労働時間の削減を実現した会社様は数多くあります。

日頃の業務に潜むムダな作業を発見していただき、生産性向上を見据えた
業務改善活動を進めていただければと思います。

株式会社　船井総合研究所
国内最大級の経営コンサルティング会社の「フードビジネス専門サイト」
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（公開日 2018年2月26日）