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お店の利益を最大化しよう

船井総合研究所、飲食店コンサルタントの石橋恒夫です。

お店の売上や利益を出すために、日々試行錯誤を繰り返されていると思います。
現代のような人口減少が進む時代では、売上や利益を上げることは難しいものです。
お店の利益を最大化する方程式!<利益=売上-経費>
しかし、考え方や日々の行動を少し工夫してみるだけで、
今以上に利益を上げることができるようになったりします。
利益を考える上で、下記の2つの方程式があります。
① 売上-経費=利益
② 利益=売上-経費
この2つの方程式の違いは分かりますか?
似ているようで、実は考え方に大きな違いがあります。
まず①の売上-経費=利益の式は、売上がこれだけ上がって、経費をこれだけ使ったから、最終的に利益がこれだけ残った、という「結果論の考え方」です。
それに対し、②の利益=売上-経費の数式は、目標の利益を達成するために、
売上に対して経費をこれだけに抑えなければならないという、「計画的な考え方」です。
利益を上げるためには、経費のコントロールが必要ですが、まずは目標利益を達成するために、適正な経費を把握する事が重要です。
それでは、もう1つ質問です。
あなたは年商1億円のお店を任されているとします。お店の営業利益は10%を維持しています。現状より利益を、年間100万円UPを目標とした場合、どのような数字目標を立てますか。
① 売上を年間1,000万円上げる
② 経費を1%削減する
どちらも、今より利益を100万円UPさせるための目標です。
では、あなたの行動によって達成しやすいのはどちらでしょうか。
売上UPは、あくまでお客様の意思に影響される割合が大きいので、
目標達成の実現性が高いのは②の経費を1%削減するといえるでしょう。
しかし、1%でも経費を削減することは容易なことではありません。
では、0.1%ならどうでしょうか。
原価 0.1%
人件費 0.1%
販促費 0.1%
水道光熱費 0.1%
消耗品費 0.1%
事務用品費 0.1%
修繕費 0.1%
旅費交通費 0.1%
通信費 0.1%
雑費 0.1%
ここで挙げたように、それぞれの積み重ねで、経費1%の削減も現実的な数値になってきます。つまり小さな事の積み重ねが、大きな成果を生むことが可能になります。
では、小さな事を積み重ねるためのポイントを紹介しましょう。
それは、各経費において最小単位を知っておくことです。
例えば、アルバイトの方の時給が900円の場合、
更に単位を絞ると、1分15円、1秒0.25円になります。
食材でも一緒です。1kg2,000円のお肉があるとすれば、1g2円です。
レシピより10g多くのせてしまうと、20円もかかってしまいます。
また、水道代なども同様です。
1m3が300円とすると、1リットル0.3円。最小単位を知っているだけで、水の出しっぱなしへの意識もこれまで以上に高くなるはずです。
いかがでしたでしょうか。
これらを従業員全員と共有できれば、自然と無駄使いはなくなっていくでしょう。
日々の小さな取組みを継続して行えば、経費を削減していくことは可能です。
是非、現場で実践して頂ければと思います。
株式会社 船井総合研究所
国内最大級の経営コンサルティング会社の「フードビジネス専門サイト」
http://funai-food-business.com/
フードビジネス支援部 人材コンサルタント
石橋恒夫

(公開日 2017年7月18日)

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